Palavra de Sá

Pão vira inimigo se você pensar só em proteína e carboidrato, diz Rita Lobo

Há 25 anos, a chef de cozinha Rita Lobo lançava o site Panelinha com um intuito simples: ensinar qualquer pessoa a cozinhar em casa para ter uma alimentação mais saudável baseada em comida de verdade.

A ideia era ajudar o público, de forma simples e democrática, a evitar os chamados ultraprocessados, alimentos feitos majoritariamente com ingredientes industriais, aditivos químicos e poucos itens in natura.

A missão se provou cada vez mais relevante: os alimentos ultraprocessados já respondem por cerca de 20% das calorias diárias ingeridas pela população brasileira, segundo uma pesquisa da Faculdade de Saúde Pública (FSP) da USP.

No mundo, os dados são ainda mais alarmantes: em alguns países de alta renda, como o Reino Unido, os alimentos ultraprocessados já respondem por mais de 50% das calorias consumidas, segundo estudo da revista Lancet.

Neste mês de novembro, a mesma publicação científica lançou uma série especial focada nos efeitos dos alimentos ultraprocessados sobre a saúde humana.

O conjunto reúne três artigos assinados por 43 pesquisadores de diferentes países e pede adoção de políticas públicas que combatam o avanço dos ultraprocessados.

A chef brasileira foi uma das convidadas para o lançamento presencial, em Londres, e conversou com a BBC News Brasil sobre a responsabilidade da indústria, o papel das políticas públicas e o desafio de tornar a comida de verdade acessível em um mundo cada vez mais dominado por produtos ultraprocessados.

>>>> Confira a entrevista abaixo.

•        Se precisasse traduzir o que essa série traz para um público leigo, como faria?

Rita Lobo - Eu diria assim: "Leia a lista de ingredientes do rótulo. Se tiver nomes de coisas que você não tem na sua cozinha, deixe no supermercado".

O que a revista está dizendo é que esses produtos que parecem comida, têm cheiro de comida, têm sabor de comida, na verdade, são formulações industriais que o corpo não entende mais como comida.

E, em função disso, o consumo desses produtos, que tira da mesa a comida de verdade, está adoecendo as populações.

Os índices de obesidade no mundo só crescem, e com eles crescem as doenças crônicas não transmissíveis, como doenças coronárias, diabetes, alguns tipos de câncer e até problemas ligados à saúde mental.

O que a Lancet está dizendo é que não basta só os indivíduos fazerem escolhas melhores. São necessárias políticas públicas que levem comida de verdade às pessoas e que dificultem o acesso e o consumo dos ultraprocessados.

•        Como reconhecer um ultraprocessado?

Rita Lobo - O principal é a lista de ingredientes. Mas também existe uma lógica: é um produto pronto para comer, que você não precisa cozinhar?

E é importante saber o que é comida de verdade, que é aquela feita a partir de alimentos in natura ou minimamente processados. Não é só o que você compra na feira. Quando você compra um pacote de feijão, ali dentro tem feijão. Não é "feijão sabor feijão".

Um iogurte natural, por exemplo, não é ultraprocessado, porque só tem leite e fermento. Não tem adição de açúcar, adoçante, corante, saborizante ou emulsificante. É basicamente leite e fermento.

A comida de verdade é feita por mãos humanas, não é feita na fábrica, e ela leva em conta um padrão alimentar tradicional.

No Brasil, é o arroz com feijão, os legumes, as verduras, a farofinha. O problema não é a batata frita — o problema é a batata frita ultraprocessada, aquelas congeladas, cheias de amidos modificados e aditivos.

•        E o que mantém as pessoas mais longe hoje de cozinhar?

Rita Lobo - Essa é uma pergunta complexa. Durante muito tempo, até os anos 90 no Brasil, as pessoas comiam mais comida de verdade. Em países como Estados Unidos e Inglaterra, isso foi até as décadas de 60 ou 70.

As mulheres não trabalhavam fora. Quando elas foram para o mercado de trabalho — o que foi essencial — os homens não ocuparam esse lugar na cozinha. E a cozinha virou uma espécie de terra de ninguém.

A indústria que antes ajudava a conservar alimentos passou a perceber que era muito mais lucrativo oferecer comida pronta, com uma validade enorme e com ingredientes cada vez mais baratos, cheios de aditivos que fazem o produto parecer comida.

Hoje, são bilhões de dólares em marketing dizendo, desde que a criança nasce, que aquelas misturinhas industriais são melhores que a comida de verdade.

E trago outro ponto: você disse que comeu ovos mexidos hoje no café da manhã. Muita gente escolhe essa refeição por ser uma fonte de proteína.

E a maioria das pessoas não diz "eu comi ovos", diz "eu comi minha proteína". "Estou evitando carboidrato simples."

Esse jeito de falar muda tudo. Quando o que você "precisa" é proteína, tanto faz se vem do ovo ou do whey. Tanto faz se você vai comer frango ou um iogurte proteico. Até o jeito de falar sobre comida é moldado por essa indústria.

A gente passa a chamar os alimentos pelo nutriente que eles entregam. E, a partir daí, tanto faz estar escolhendo comida de verdade ou um produto. Porque o foco vira o nutriente — e você começa a perder a capacidade de diferenciar o que é comida e o que não é.

•        Essa onda desumaniza o jeito que a gente vê a comida?

Rita Lobo - Totalmente. Isso tem nome na nutrição: reducionismo nutricional. Quando você passa a escolher a comida só pelo nutriente que ela vai te entregar, você perde a referência do que é comida de verdade.

Até o jeito de falar muda. Em vez de "vou beber água", a pessoa diz "preciso me hidratar". E aí alguém aparece dizendo que tem algo "melhor que água", como um isotônico. E você cai nessa armadilha.

•        Algum ultraprocessado entra na sua casa?

Rita Lobo - Quando você vira a chave, você percebe que não precisa de ultraprocessados. Pelo contrário: hoje, se alguém me oferece um "chocolate" que já nem é mais chocolate — esses confeitos com sabor de chocolate dos produtos comerciais —, para o meu paladar é doce demais, artificial demais. Não é algo que eu ache gostoso, nem algo que eu queira comer.

E eu sei, por experiência própria, que é possível ter uma alimentação baseada em comida de verdade. Mas tem duas coisas essenciais.

A primeira: não existe querer ter uma alimentação saudável e não saber cozinhar.

A segunda coisa é o planejamento. Se você decide o que vai comer só na hora da fome, você vai fazer piores escolhas.

As nossas avós já faziam isso: cardápio semanal, lista de compras, para não comprar demais nem de menos. Se você compra mais, joga comida fora — e joga dinheiro fora. Se compra menos, falta ingrediente o tempo todo: "Esqueci de comprar cebola, não dá para fazer o arroz".

Planejar é essencial, inclusive para o orçamento. E pensar em comida três vezes por dia cansa. Se você pensa nisso uma vez por semana, planejando, fica muito mais fácil manter uma alimentação saudável. Você compra melhor, cozinha mais, divide porções, congela.

Planejamento é fundamental. Aprender a cozinhar é fundamental.

E isso não é "assunto de dona de casa". É assunto da casa. É o motivo de eu ter me aproximado tanto do mundo da saúde pública, porque hoje a ciência e a medicina entendem que transformar alimentos in natura e minimamente processados em comidas gostosas é uma ferramenta poderosa para ter uma vida melhor, mais saudável — e mais saborosa também.

•        E eu queria perguntar o que acha da inteligência artificial na cozinha, que é sempre um espaço tão humano.

Rita Lobo - Eu vejo de forma muito positiva, porque a inteligência artificial ajuda em coisas que as pessoas já não têm tanta habilidade.

Por exemplo: planejar. Se eu te disser agora "faz um planejamento básico de quatro dias do que você vai comer e uma lista de compras", você vai demorar muito tempo. E talvez nem faça tão bem quanto as nossas avós faziam, porque elas tinham essa habilidade.

A inteligência artificial sabe fazer isso. Você precisa saber perguntar, mas eu acho uma coisa muito boa.

Para criar receita, eu ainda não estou totalmente satisfeita. Eu adoraria que fosse melhor.

No Panelinha a gente tem uma equipe testando receitas todos os dias, das 9h às 18h.

A gente testa receita para quem mora sozinho, por exemplo. Porque quando você mora sozinho, você tem praticamente um relacionamento com o repolho. Ele dura. Mas você faz uma vez e, no dia seguinte, pensa: "de novo repolho?". Então a gente testa inúmeras formas de preparar o mesmo ingrediente.

Uma hora grelhado, outra hora assado com bacon, outra hora refogado com cominho, que muda completamente o sabor, outra hora em salada com maçã... A gente fica testando possibilidades.

A inteligência artificial ainda não está totalmente pronta para criar receitas assim, mas para planejamento eu acho que ela é muito boa.

•        E falando de política pública, para quem quer cozinhar mais em casa, tem um cenário ideal que poderia ajudar e fazer alguma diferença contra esse lobby milionário dos ultraprocessados?

Rita Lobo - Quanto mais a gente cozinha e compra alimentos in natura e minimamente processados, mais a gente estimula esse mercado.

E quanto menos a gente consome ultraprocessados, mais a gente desestimula esse outro mercado. Claro que essa comparação não é simples, nem totalmente justa. Tem gente que realmente não consegue ter outro tipo de alimentação.

Aqui na Inglaterra, por exemplo, cerca de 52% das calorias vêm de ultraprocessados. Então é mais complexo.

A sensação de que cozinhar é um peso muda quando você entende que cozinhar é a melhor ferramenta que você tem para ter uma vida melhor. Quanto mais você cozinha, mais fácil fica.

Tem uma coisa que me incomoda muito — mas eu sou educada, não saio brigando com ninguém. Quando as pessoas dizem: "Ai, o que você faz é um dom. Cozinhar é uma arte. Eu acho lindo, mas não é para mim, eu não tenho mão."

Quando você diz isso, você está dizendo que ou a pessoa nasce com isso, ou nunca vai cozinhar. E não é verdade. Cozinhar é como ler e escrever: você não nasce sabendo, você aprende.

Todo mundo aprende a ler e escrever. Uns viram grandes escritores, outros não conseguem escrever uma mensagem direito, mas aprenderam. Cozinhar é a mesma coisa.

Não estou dizendo para ninguém virar chef, mas aquele básico para garantir uma alimentação saudável, saborosa e dentro do orçamento, todo mundo pode aprender.

•        Você viaja bastante. Está em Londres essa semana. O que vê nos supermercados em comparação com o Brasil, com os Estados Unidos, outros países?

Rita Lobo - Caro. Esse é o primeiro ponto. Muito caro. No Brasil, hoje, comer comida de verdade custa mais ou menos o mesmo que basear a alimentação em ultraprocessados. Aqui, comer comida de verdade é mais caro, e isso você sente no supermercado. Os ultraprocessados são muito mais baratos.

Parte disso é porque no Brasil ainda se come muita comida de verdade, ainda existe mercado para isso.

Quanto menos a gente comer comida de verdade, mais baratos vão ficar os ultraprocessados e mais caras vão ficar as opções realmente saudáveis.

Outra coisa que me chama atenção em qualquer lugar que eu vou é que, quando estamos no Brasil, o melhor jeito de se alimentar é seguindo a dieta brasileira. Quando estamos na Itália, o melhor jeito é comer como os italianos.

Isso acontece porque essas culinárias foram sendo construídas a partir dos alimentos abundantes daquela região. Aqui na Inglaterra, nos Estados Unidos, no Canadá, na Austrália, não existe um padrão alimentar tradicional tão claro, tão equilibrado.

Quando eu chego nesses lugares, eu tento buscar coisas mais frescas, que viajaram menos. Eu adoro cozinhar onde eu vou. Vou ao mercado, compro comida e tento entender os ingredientes locais.

No Brasil, por exemplo, a gente nem imagina que cheddar pode ser um queijo maravilhoso, porque a nossa referência é aquele "plástico" amarelo. Aqui você encontra queijos cheddar incríveis, com diferentes tempos de maturação. Então é isso: buscar comida local, comer o que é da região.

•        Falando em comida local, o nosso PF brasileiro… Ele é tudo isso mesmo? O que os outros países podem aprender com ele?

Rita Lobo - Ele é tudo isso e muito mais. Pensa o seguinte: há cinco grupos de alimentos que a gente precisa comer.

Um grupo é o dos cereais, raízes ou tubérculos. Esses três alimentos — um cereal como o arroz, como a aveia, raiz ou tubérculo como a mandioca, como a batata — formam um grupo, porque eles têm um papel nutricional parecido.

Aí a gente precisa comer uma leguminosa, que são os feijões, o grão-de-bico, a lentilha.

Aí a gente precisa comer hortaliças, que é tudo que vem da horta: os legumes e as verduras.

A gente precisa — quer dizer, não precisa obrigatoriamente, mas pode — comer carnes e ovos.

E a gente precisa comer frutas.

Então, o PF já tem quatro desses grupos, porque ele tem o arroz, que é o cereal; o feijão, que é uma leguminosa; o bife, o frango, o ovo ou o peixe, que entram como a carne.

E aí, nas hortaliças, ora é um chuchu refogadinho, uma saladinha com tomate, a cenoura ralada… e assim por diante.

Então, o PF é uma fórmula de alimentação saudável. Ele já traz tudo isso.

E um outro ponto: o feijão tem 19 aminoácidos. Para virar uma proteína, precisava de mais um. E o arroz tem esse essa proteína essa esse aminoácido que faltava. Então, é por isso que juntos o arroz com feijão formam uma potência nutricional.

Só fica faltando a fruta, que a gente pode — e deve — comer como sobremesa, mesmo que vá comer um doce.

 

Fonte: BBC News Brasil