Pão
sem glúten: estudo científico da Unicamp revela dado impressionante sobre o
alimento
ma
pesquisa desenvolvida na Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) da
Universidade Estadual de Campinas (Unicamp) apontou um esvaziamento de minerais
nos pães sem glúten, quando comparados a produtos da mesma categoria, mas
feitos com farinha de trigo.
Após
analisar 44 amostras diferentes de pães sem glúten e quatro pães tradicionais
com trigo (para ter uma base de comparação), o químico Paulo Henrique
Leuteviler Pereira constatou baixíssimas quantidades de minerais como ferro,
cálcio, zinco e magnésio, essenciais para o corpo humano.
Pereira
identificou uma variação na quantidade de cálcio nos pães, de 9 mg a 200 mg em
cada 100 g. Em muitas amostras dos pães sem glúten, a quantidade de ferro era
tão pequena que não chegava a ser detectada. O mesmo padrão se repetiu com o
zinco: até 2,09 mg no pão com trigo ante o máximo de 0,99 mg no sem glúten.
O
estudo inédito de simulação de digestão humana indicou, ainda, baixa
bioacessibilidade (porção do nutriente liberada do alimento após digestão) dos
minerais. Em sua tese, o pesquisador apresenta uma proposta de fortificação de
pães que aumenta a concentração e a bioacessibilidade do ferro.
Para o
pesquisador, os consumidores dos produtos sem glúten têm o direito de saber que
ingerem menos ferro e que há neles, portanto, um “vazio” de minerais, quando
comparados aos produtos tradicionais, com glúten. “O celíaco, no geral, já tem
uma carência nutricional, de acordo com a literatura da área. Seria importante
ele ter no pão sem glúten o mesmo aporte de minerais que existe em um pão
tradicional”, disse Pereira ao Jornal da Unicamp.
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Pães com glúten: farinha fortificada com ferro, obrigatoriamente
De
acordo com a pesquisa, uma das principais razões para que os pães com glúten
tenham níveis de minerais essenciais mais elevados é que, no Brasil, a farinha
de trigo é obrigatoriamente fortificada com ferro e ácido fólico. A
determinação faz parte de uma política de saúde pública de combate à anemia e
uma estratégia nutricional recomendada pela Organização Mundial da Saúde (OMS).
A carência de ferro é um dos maiores problemas de saúde pública mundial,
afetando os sistemas imunológico e cognitivo.
Os pães
sem glúten feitos com farinhas diferentes, como a de arroz e a fécula de
batata, não possuem legislação específica sobre formulações permitidas. Quem
consome pães sem glúten, portanto, “perde” a oportunidade de ingerir a mesma
quantidade de ferro que as pessoas que consomem pães tradicionais fortificados.
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“Bombando” o pão sem glúten
Durante
o estudo, Pereira percebeu que a fortificação de farinha de arroz com sulfato
ferroso (forma de ferro permitida para a fortificação de farinhas de trigo e
milho no Brasil), no processamento de pães, foi eficaz no aumento da
concentração e da bioacessibilidade do mineral. O pesquisador testou a adição
de sulfato ferroso na sua forma livre e na forma microencapsulada. Nos dois
casos, o pão fortificado sem glúten passou a ter uma quantidade relevante de
ferro, contribuindo com 7% da chamada Ingestão Diária Recomendada (IDR) deste
mineral para adultos (considerando uma porção de 50 g). “Não somos o que
comemos, mas o que absorvemos”, afirmou Pereira, que trabalhou seis anos na
indústria e hoje é pesquisador científico no Instituto Adolfo Lutz de Campinas,
na área de alimentos.
A
professora da FEA Juliana Azevedo Lima Pallone, orientadora da tese, disse que
não basta saber a quantidade de minerais – é importante entender a quantidade
deles que fica disponível no trato digestivo para o corpo absorver e utilizar.
O risco de haver ingredientes antinutrientes também nos pães fortificados,
tradicionais, também é iminente. “A absorção dos minerais em produtos de
panificação é um desafio geral para todos os tipos de pães”, observou a
orientadora de Pereira.
Fonte:
Fórum
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