Desejo
constante: por que não conseguimos abandonar o vício do sal
Ao
longo dos anos, fiz coisas horríveis no trabalho: acordei de madrugada por um
mês; fiz um jejum de sucos; comi comidas nojentas do TikTok. Mas quando me pego
pensando em passar um único dia sem sal, todo o meu ser se revolta – eu
simplesmente não quero. Existe uma expressão francesa que diz "longo como
um dia sem pão", e o meu equivalente é um dia sem sal: interminável,
cinzento e sem gosto.
Eu sei,
porque já fiz isso antes, e não só por um dia. Aos 20 anos, me receitaram altas
doses de esteroides para uma doença autoimune e me instruíram a cortar o sal.
Eu tentei – parei de salgar minha comida e evitei tudo que fosse obviamente
salgado – e achei isso um trabalho árduo e sem graça, que me levava ao
desespero. Desde então, compensei o sódio perdido. Salgo generosamente a comida
antes de provar, tenho desejo por azeitonas e alcaparras e entrei com
entusiasmo na moda do chocolate salgado (literalmente, compro barras de sal
marinho vegano de avelã da M&S a granel). Minha bebida favorita é um
martini sujo – hum, salmoura – e como batatas fritas todos os dias. Desde que
cortei laticínios, elas são meu deleite favorito. Doei sangue ontem e, depois
de examinar a mesa de lanches, escolhi e comi alegremente um pacote de Seabrook
Ready Salted. Às 10h.
Minha
bebida favorita é um martini sujo – mmm, salmoura – e eu como batatas fritas
todos os dias
Mas o
sal é... ruim? Certo? Sem dúvida, de acordo com Graham MacGregor, professor de
medicina cardiovascular e presidente do grupo de campanha Action on Salt ,
embora transmitir essa mensagem seja complicado. "É uma batalha muito
difícil porque o sal é visto como uma parte normal da nossa dieta - não é. Toda
vez que você liga a televisão, há um chef adicionando sal - claro, todos eles
são viciados em sal, provavelmente têm pressão alta. Muitos chefs têm
derrames." O problema principal com o sal é precisamente que ele aumenta a
pressão arterial, aumentando o risco de hipertensão, o "assassino
silencioso". "A pressão alta é a maior causa de morte no mundo",
diz MacGregor, acrescentando que "60% dos derrames são devido à pressão
alta, e 50% de todas as doenças cardíacas são devido à pressão alta." Além
disso, como explica MacGregor, o sal pode aumentar sua suscetibilidade ao
câncer de estômago e uma alta ingestão de sal faz com que você excrete mais
cálcio. "Isso torna muito mais provável que você sofra de afinamento ósseo
à medida que envelhece." O excesso de sódio pode aumentar sua
suscetibilidade a pedras nos rins e, segundo ele, de acordo com pesquisas,
"parece haver uma ligação entre o alto consumo de sal e a perda de
imunidade".
Quão
preocupada eu deveria estar? Tenho me consolado ao saber que minha pressão
arterial está relativamente baixa, mas a ideia de um derrame me apavora, a
osteoporose é uma preocupação real, sem mencionar outras coisas desagradáveis.
Sou relativamente preocupada com a saúde: como com cuidado e não bebo em
excesso, fumo ou uso cigarros eletrônicos; tomo minha vitamina D e ômega 3.
Então, por que estou ignorando esses riscos? Qual é o poder que o sal tem sobre
mim?
Para
começar, não sou nada excepcional. Precisamos de sal – nossos músculos e nervos
precisam de sódio para funcionar – o que significa que o buscamos desde que
emergimos do lodo primordial. A mudança evolutiva para a terra significou que
precisávamos manter nosso "mar interno", transformando-nos em
buscadores de sal, explica o professor de fisiologia Matthew Bailey , que tem
um interesse particular em sal. "À medida que evoluímos de animais
marinhos para viver em terra, enfrentamos o desafio de obter sal. Nossos
fluidos corporais são essencialmente água salgada e você precisa repor isso,
então os mamíferos desenvolveram muitas moléculas que lhes permitiram encontrar
sal no ambiente. Quando o corpo detecta o esgotamento do 'mar interno', seu
cérebro o aciona para sair e encontrar comida salgada." Era assim que o
homem pré-histórico operava em tempos de escassez de sal, gerando uma ingestão
de cerca de 0,5 g por dia. Agora, com o sal barato, disponível gratuitamente –
e adicionado a quase tudo o que comemos – consumimos cerca de 8,4 g no Reino
Unido, muito acima do que precisamos. Nossos corpos não evoluíram para lidar
com isso, e nossa busca por sal não tem botão de desligar.
Nossos
impulsos incontroláveis fizeram com que a história humana fosse fortemente
temperada – nós o extraímos do mar e da terra desde os tempos pré-históricos.
Em 2021, um centro de sal de 6.000 anos foi descoberto no nordeste da
Inglaterra, o mais antigo do Reino Unido. Houve guerras e rebeliões do sal, e o
sal foi usado como moeda e incorporado a rituais religiosos. O imposto sobre o
sal de Luís XVI, o gabelle , foi uma das principais queixas levantadas na
Revolução Francesa, e a Marcha do Sal de Gandhi em 1930 protestou contra o
monopólio e o imposto sobre o sal impostos pelos britânicos, que proibiam os
indianos de produzir ou coletar o seu próprio sal. Nossa geografia também é
marcada pelo sal: o homem pré-histórico seguiu animais por caminhos de sal até
depósitos naturais de sal, depois, estradas de sal marcam as rotas pelas quais
ele viajava e era comercializado. O sufixo comum "wich" em nomes de
lugares britânicos às vezes deriva de um termo anglo-saxão para salinas.
"Tentei
parar de salgar a comida e descobri que era uma tarefa árdua, sem graça e
desesperadora": Emma Beddington. Fotografia: Alex Telfer/The Observer
Inicialmente,
valorizávamos o sal como conservante (e como antisséptico – "salubre"
vem de sal), mas gradualmente passamos a usá-lo principalmente porque gostamos.
Somos programados para achar prazeroso comer sal. "Há uma molécula na
língua – um canal iônico – que liga o nervo gustativo da língua ao cérebro e,
quando o sódio passa, um sinal nervoso vai para o cérebro e ativa o sistema
límbico, e todo esse prazer acontece", diz Bailey. "É um pouco como o
impulso reprodutivo: quando você come sal, você obtém prazer como
recompensa."
Podemos
também aceitar que torna a comida deliciosa? O chef James Strawbridge
certamente pensa assim: "Pode proporcionar tanta sensação, sabor e
aroma." Seu novo livro, Salt and the Art of Seasoning , é um hino aos
efeitos transformadores dos sais naturais (em oposição às variedades químicas
agressivas) nos alimentos, de sardinhas a chucrute, amplificando o sabor na
boca e transmitindo-o ao cérebro. Strawbridge prepara misturas de sais
aromatizados (incluindo ruibarbo, cinza de alho-poró e sal para jantar assado)
e fornece notas de harmonização de alimentos, no estilo de um sommelier de sal,
explicando a noção de merroir , a versão marinha do terroir (como a origem de
um produto afeta seu sabor).
Falando
de sua casa à beira-mar na Cornualha, Strawbridge descreve o sal como
"parte do meu estilo de vida", embora me garanta que não carrega sal
consigo, à la Nigella e seu pote de Maldon na bolsa . "Tenho muita alegria
em manusear o sal, usá-lo e entendê-lo, e é isso que tenho interesse em
compartilhar." Ele acredita que cozinheiros dedicados podem organizar
coleções de sais, aprendendo quando e como usá-los, assim como fazem com ervas
e especiarias.
Strawbridge
me guia em um teste de sabor com duas fatias de tomate: sal de cozinha
industrial versus flocos de tomate da Cornualha. O sal de cozinha é "um
pouco intenso, quase químico. Tem um gosto amargo que é nojento". O da
Cornualha é "muito mais tomate". Ele tem razão: o tomate com sal de
cozinha tem um sabor mais insosso, menos doce e sutil, mesmo para o meu paladar
apático ao Hula Hoop. "Como caixas de som com som surround em comparação
com um rádio velho e ruim", concorda Strawbridge.
O sal,
como um produto com história, procedência e complexidade, é a erva-de-gato
gastronômica. Assisto à adaptação da Netflix do best-seller de Samin Nosrat ,
Sal, Gordura, Ácido, Calor, na qual ela descobre que existem mais de 4.000
variedades de sal japonês, prova molho de soja fermentado em barris centenários
e visita Kami-kamagari, onde o valioso sal moshio é extraído da alga hondawara.
Essa hipsterização do sal não impressiona MacGregor, particularmente as
polvilhadas de flocos e cristais, típicas de chefs. "Quanto maior o
cristal de sal, menos salgado ele é. Um cristal minúsculo se dissolve muito
mais rápido e você sente um forte sabor salgado imediatamente." Chefs
preferem cristais grandes, diz ele, porque "quando você o coloca na língua,
não sente aquele gosto realmente salgado. O perigo é que você come mais sal sem
realmente senti-lo. Muito é consumido antes que ele seja realmente
dissolvido." Ele também não tem tempo para alegações sobre seu conteúdo
mineral benéfico. “Você teria que ingerir uma dose letal de sal para obter sua
ingestão de potássio.”
A única
coisa em que todos concordam é que estamos consumindo sal em excesso,
acidentalmente, inconscientemente, em pães (três em cada quatro pães de
supermercado contêm tanto sal por fatia quanto um pacote de salgadinhos, de
acordo com a Action on Salt), cereais matinais, molhos e... bem, em tudo.
Alimentos processados usam sal para mascarar deficiências de qualidade e sabor.
"A mensagem é: qualquer coisa em um pacote da indústria alimentícia tem
sal adicionado, a menos que você possa provar que não tem", diz MacGregor.
Qualquer
coisa em um pacote da indústria alimentícia teve sal adicionado, a menos que
você possa provar que não.
Não
precisa ser assim. De 2001 a 2010, o Reino Unido fez um esforço concentrado
para reduzir o teor de sal em alimentos processados, com metas para toda a
indústria e monitoramento do progresso, alcançando uma redução de 20 a 40%.
Isso reduziu a ingestão média de sal de 9,5 g para 8,1 g por dia, com
benefícios indiretos para a saúde pública: queda na pressão arterial e nas
mortes por derrame e doenças cardíacas, prevenindo cerca de 9.000 mortes . Mas,
a partir de 2011, o governo de coalizão transferiu a responsabilidade para a
indústria alimentícia e a redução do sal estagnou.
Hoje em
dia, buscar opções com menos sódio exige um doutorado em semiótica de rótulos e
bastante tempo. A Action on Salt tem um aplicativo, o FoodSwitch UK, para
ajudar as pessoas a navegar pelas prateleiras, embora MacGregor alerte: "é
preciso ir a uns 10 supermercados". Se possível, cozinhar para si mesmo
pelo menos permite controlar sua própria ingestão de sal. Para Strawbridge,
"Quanto mais você cozinha do zero, mais você tem uma compreensão física e
tangível do sal".
Claro,
a menos que você esteja tão desconectado que Ben Fogle possa aparecer com uma
equipe de filmagem, é quase impossível evitar alimentos processados. Mas há
novidades interessantes em andamento. Bailey diz que grandes nomes da indústria
alimentícia estão investigando outras substâncias além do sódio que podem
desencadear a resposta de prazer do sistema límbico ( o glutamato monossódico é
um forte candidato). Pesquisas em alimentos também estão explorando como
produtos salgados complexos e ricos em umami, como a soja, também podem
permitir que a sensação de prazer do sal seja desencadeada em uma concentração
mais baixa.
Minha
ingestão de sal deve exceder em muito os 6 g por dia recomendados pelo Reino
Unido. Bailey testou sua própria ingestão cuidadosa e consciente de sal em
várias ocasiões (envolve fazer xixi em um balde) e ficou decepcionado ao
descobrir que era "praticamente a média nacional, entre 8 g e 9 g".
Então, devo reduzir? Que perspectiva sombria. "Não é sombria", diz
MacGregor. "Depois que você se acostuma, a comida fica muito mais
saborosa." Seus receptores de sabor de sal se reajustam e ficam mais
sensíveis depois de um mês ou mais, diz ele. Nem ele nem Bailey usam sal
"discricionário" em casa. "É um produto químico extraído do
solo, por que você quer colocá-lo na sua comida?", pergunta MacGregor. Ele
até rejeitou a maioria dos queijos – "se você gosta de comer água do mar,
continue comendo queijo" – com base no teor de sal (Brie inglês é sua
principal dica).
Algumas
pessoas param de vez e se adaptam ainda mais rápido do que a previsão de
MacGregor. "Leva cerca de uma semana; basta substituir por outros
sabores", conta um convertido. "Flocos de pimenta vermelha coreana
foram a chave." "Levei cerca de duas semanas, agora odeio
completamente essa coisa", diz outro.
Mas no
meu longínquo ano sem sal, nunca perdi a vontade e, agora, não consigo nem
passar um dia sequer. Mingau no café da manhã é sem graça, mas bom, e não
adiciono molho de soja ao meu sushi vegetariano de supermercado na hora do
almoço (embora, recentemente alertada para o sal escondido, perceba que ele
está no arroz, no nori, em todos os lugares). Mas à noite, perdi completamente
a noção, comendo um punhado de salgadinhos enquanto cozinho, depois jogando
soja no meu arroz frito e adicionando uma cobertura de amendoim salgado. Estou
viciada. Receio que tenham que tirar sal das minhas mãos frias e mortas;
infelizmente, isso pode acontecer mais cedo do que tarde.
Fonte:
The Guardian
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