Quais
as opções que ajudam a seguir diretriz da OMS para diminuir consumo de sal
A Organização Mundial de Saúde (OMS) divulgou neste ano novas diretrizes com recomendações para a troca
do sal comum por opções com menos sódio. A meta é limitar o consumo diário de
sódio a menos de 2 gramas, e para isso a OMS recomenda:
·
substituição do sal comum pelo sal light;
·
elaboração de rótulos nutricionais mais claros e
compreensíveis;
·
e uso de substitutos do sal, como o cloreto de
potássio (KCl)
O g1 conversou
com especialistas para entender as implicações de possíveis substituições no
sabor e no valor nutricional dos alimentos.
Estudos apontam que o sal light – ainda pouco
conhecido pela população em geral - diminui problemas cardiovasculares. Mas o
sal light ainda custa cerca de seis vezes mais que o sal comum e precisa ser
evitado por quem tem problemas renais.
Tanto a OMS quanto o Guia Alimentar da População Brasileira recomendam a ingestão de menos de 2g/dia de sódio por pessoa para
reduzir a pressão arterial e o risco de doenças cardiovasculares. Isso equivale
a 5g de sal (uma colher de chá rasa). Porém, o brasileiro consume em torno de 9
gramas de sal por dia.
O sal de cozinha é composto por aproximadamente 40%
de sódio e 60% de cloro. O sal light contém uma redução de 50% no teor de
sódio, sendo substituído parcialmente por cloreto de potássio (KCl).
·
O que é o
sal light
O presidente da Associação Brasileira de Nutrologia
(ABRAN) Durval Ribas Filho destaca que o potássio auxilia na vasodilatação.
Portanto, com o sal light há redução do sódio pela metade e diminuição da
retenção de líquidos e da pressão arterial, sendo uma boa recomendação para os
hipertensos. Por outro lado, ele não deve ser usado por quem tem problema renal
e faz diálise.
A nutricionista, doutora em Ciências e especialista
em Nutrição em Cardiologia Lis Proença Vieira, professora no curso de Nutrição
do Centro Universitário Senac São Paulo, destaca que um estudo chinês apontou
resultados importantes, indicando que o sal light pode reduzir eventos
cardiovasculares.
“O cuidado que a gente precisa ter é justamente com
o sabor. Muitas vezes ele não vai salgar tanto. Então, existe uma tendência de
se usar uma quantidade maior do que a recomendada. Não dá para a pessoa usar o
dobro da quantidade de um sal comum. Vai ficar elas por elas”.
O preço do sal light ainda é um desafio para as
políticas públicas. Ele custa em média seis vezes o valor do sal comum.
Em relação ao sabor, as ervas aromáticas podem
preencher uma ‘lacuna’ do sal light reconhecida por quem trabalha com
gastronomia. A professora do Senac RJ e doutora em Ciências dos Alimentos
Luciana Bittencourt comenta que a substituição do sal comum pode ser até 100%
feita por ervas.
·
Como
preparar o gersal
Bittencourt costuma ensinar aos alunos o preparo do
chamado gersal,
um condimento bastante comum na alimentação vegetariana e obtido a partir de
sementes de gergelim integral, selecionadas e tostadas com o sal marinho.
“É uma ótima opção para acrescentar nutrientes à
refeição. O gersal contém: proteínas; vitamina E e do complexo B; fibras; minerais
como: o cálcio, o fósforo, o ferro, o magnésio, o cromo, o cobre, óleo de ótima
qualidade biológica e lecitina”, explica a professora.
Receita - Refogue em uma panela em
fogo baixo aproximadamente 50g de gergelim branco com 10g de gergelim preto; adicione
1 colher de chá (rasa) de sal. Processe essa mistura usando o liquidificador.
“Surgirá a textura de uma farinha grossa e com um aroma delicioso. É bom para
temperar saladas e até pipoca de um jeito saudável e saboroso”, diz Luciana.
O sal com ervas desidratadas pode ser preparado
também com orégano, tomilho, alecrim e salsa. Luciana recomenda colocar metade
de ervas e metade de sal marinho. E no caso de dietas mais restritivas, o sal
pode até ser totalmente eliminado.
“Por incrível que pareça, a gente tem uma aceitação
muito boa e que surpreende os próprios alunos de gastronomia, que não têm
restrição. Eles conseguem ter uma percepção surpreendente e positiva,
considerando as substituições eficazes”, diz Bittencourt.
A professora explica que o papel do sal é realçar o
sabor, assim como o das ervas, e destaca que é importante priorizar ervas
frescas. Para frutos do mar, por exemplo, ela sugere o coentro, salsa,
cebolinha, pimenta do reino ou pimenta rosa (que não dá tanta picância).
Os temperos naturais também podem incluir louro,
manjericão, noz moscada e páprica, entre outros.
·
Aromatização
do azeite é alternativa
Outra opção para quem quer eliminar ou reduzir o
consumo de sal é aromatizar o azeite antes de adicioná-lo aos alimentos. Mas
esta medida requer cuidados: como o azeite oxida facilmente em contato com a
luz e o oxigênio, a aromatização precisa ser feita em pequenas porções e por
tempo reduzido. Bittencourt recomenda no máximo 15 dias.
Em um recipiente de vidro (de preferência mais
escuro), podem ser adicionados ao azeite, por exemplo, um dente de alho e ervas
aromáticas como tomilho, pimenta do reino e orégano desidratado.
·
O sal
marinho é mais saudável?
O sal marinho não é mais saudável do que o refinado
em termos de teor de sódio, mas pode conter pequenas quantidades de outros
minerais. Essa é a grande e única diferença, por não passar por processamento,
preserva pequenos traços de minerais, como magnésio, potássio e cálcio. Mas o
sal marinho é majoritariamente composto por cloreto de sódio, como explica
Ribas Filho.
“Ele tem a quantidade de sódio e muito próxima a do
sal comum. Portanto, o impacto na pressão arterial e risco cardiovascular é
praticamente o mesmo’, afirma.
Vieira acrescenta a importância de o sal marinho
ser iodado, para a prevenção contra o bócio, popularmente conhecido como papo -
um problema na tireoide que já foi questão de saúde pública. Hoje, há um
controle por causa do iodo adicionado ao sal.
·
Os avanços já obtidos e os desafios para o futuro
Vieira lembra que, desde 2011, existe um pacto de
redução da quantidade de sódio dos alimentos industrializados e grandes avanços
já foram obtidos, mas ainda há desafios.
“A gente percebe que diversas categorias de
alimentos como pães, massas instantâneas e bolachas foram paulatinamente tendo
sua quantidade de sódio reduzida. Mas a gente não pode achar que já está bom.
Hoje o rótulo ajuda bastante. Depois da nova rotulagem, a gente tem aqueles
alertas que são colocados na forma de lupa, nas embalagens. Quando você já vê
que tem um alto teor de sódio, já é para que a pessoa perceba que deve evitar”.
O sódio em excesso pode contribuir para o
surgimento da hipertensão, piorar o controle de quem já e hipertenso e causar
doenças cardiovasculares e renais.
·
Ultraprocessados e temperos industrializados
Mesmo reduzindo a ingestão de sódio nos alimentos,
é preciso continuar atendo ao consumo de ultraprocessados – os que passam por
uma grande quantidade de processos industriais e frequentemente são mais ricos
em açúcares e sódio, oriundo dos conservantes e aditivos. No caso dos mais
ricos em sódio, destacam-se os embutidos como linguiça, salsicha, mortadela e
salame.
Além desses, os temperos industrializados e
bolachas salgadas costumam ter sódio além do recomendado.
“É importante comparar os rótulos, reduzir os
temperos artificiais e usar mais os temperos frescos. A manteiga também pode
ser sem sal. Os hipertensos devem valorizar os alimentos ricos em potássio.
Feijões, frutas, verduras e legumes devem fazer parte da alimentação do dia a
dia do hipertenso”, comenta Vieira.
Fonte: g1
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