É preciso lavar o arroz antes de cozinhar?
O arroz é um alimento
essencial para bilhões de pessoas na Ásia e na África. Também é um ingrediente
versátil utilizado em pratos pelo mundo todo, como dolmades na Grécia, risotos
na Itália, paella na Espanha, arroz doce do Reino Unido e o essesncial acompanhamento
em uma feijoada.
Mas apesar do apelo
universal, a pergunta feita em todas as cozinhas, seja ela profissional ou não,
é se é necessário pré-lavar (ou enxaguar) o arroz antes de cozinhar.
• O que dizem os chefs e cozinheiros
profissionais?
Especialistas em
culinária afirmam que a pré-lavagem do arroz reduz a quantidade de amido
proveniente dos grãos de arroz. O que é possível comprovar ao ver a água turva
do enxágue, que estudos mostraram ser o amido livre (amilose) na superfície do
grão de arroz produzido pelo processo de moagem.
Nos círculos
culinários, a lavagem é defendida para alguns pratos quando um grão separado é
desejado. No entanto, para outros pratos, como risotos, paella e arroz doce
(onde o efeito pegajoso e cremoso é desejado), evita-se lavar o arroz.
Outros fatores, como o
tipo de arroz, tradições de preparo, recomendações de saúde e até mesmo o tempo
e o esforço percebidos como necessários influenciarão na decisão de lavar o
arroz ou não.
• É comprovado que lavar o arroz deixa-o
menos pegajoso?
Um estudo recente
comparou o efeito da lavagem na pegajosidade e dureza de três tipos diferentes
de arroz do mesmo fornecedor.
Os três tipos eram
arroz glutinoso, arroz de grão médio e arroz jasmim. Eles não foram lavados,
foram lavados três vezes com água ou foram lavados dez vezes com água.
Ao contrário do que
acreditam os chefs, o estudo mostrou que o processo de lavagem não teve efeito
na pegajosidade (ou dureza) do arroz.
Em vez disso, os
pesquisadores demonstraram que a pegajosidade não era decorrente do amido da
superfície (amilose), mas sim de um amido diferente chamado amilopectina,
liberado pelo grão de arroz durante o processo de cozimento. A quantidade
liberada diferiu entre os tipos de grãos de arroz.
Assim, é o tipo do
arroz — e não a lavagem — que define a pegajosidade. Neste estudo, o arroz
glutinoso foi considerado o mais pegajoso, enquanto o arroz de grão médio e o
arroz jasmim foram os menos pegajosos e também mais duros. (A dureza é
representativa das texturas associadas à mordida e à mastigação.)
• Mas você ainda pode querer lavar seu
arroz
Tradicionalmente, o
arroz era lavado para remover poeira, insetos, pequenas pedras e pedaços de
casca deixados pelo processo descascamento do grão. E pode ainda ser importante
em algumas regiões do mundo onde o processamento não é tão cuidadoso, além de dar
paz de espírito a outras.
Mais recentemente, com
o uso intensivo de plásticos na cadeia de suprimentos, microplásticos foram
encontrados em alimentos, entre eles o arroz. E verificou-se que o processo de
lavagem removeu até 20% dos plásticos contidos no arroz cru.
O mesmo estudo
descobriu que, independentemente da embalagem (plástico ou sacos de papel) do
arroz, ele contém o mesmo nível de microplásticos.
Os pesquisadores
também mostraram que a quantidade de plástico no arroz instantâneo (pré-cozido)
é quatro vezes maior do que no arroz cru. Se você pré-enxaguar o arroz
instantâneo, poderá reduzir a quantidade de plástico presente em 40%.
O arroz também é
conhecido por conter níveis relativamente altos de arsênio - elemento com
elevada toxidade -, devido a uma maior absorção do elemento à medida que o
arroz cresce.
Demonstrou-se que
lavar o arroz remove cerca de 90% do arsênio bioacessível, mas retira também
uma grande quantidade de outros nutrientes importantes para nossa saúde, como
cobre, ferro, zinco e vanádio, também são removidos.
Para algumas pessoas,
o arroz oferece uma pequena porcentagem da ingestão diária desses nutrientes e,
portanto, o impacto será pequeno. Mas para populações que consomem grandes
quantidades de arroz lavado diariamente, isso pode afetar a nutrição geral.
Outro estudo analisou
outros metais pesados, chumbo e cádmio, além do arsênio; e descobriu que a
pré-lavagem diminuiu os níveis de todos eles entre 7–20%.
A Organização Mundial
da Saúde alertou sobre o risco de exposição ao arsênio pela água e alimentos.
Os níveis de arsênio
no arroz variam dependendo de onde ele é cultivado, das cultivares de arroz e
de como é cozido. O estudo mais recente, de 2005, revelou que o nível mais alto
de arsênio foi encontrado nos Estados Unidos.
O melhor conselho
segue sendo pré-lavar o arroz e consumir uma variedade de grãos.
É importante ter em
mente, no entanto, que o arsênio está presente em outros alimentos, incluindo
produtos feitos de arroz (bolos, bolachas, biscoitos e cereais), algas
marinhas, frutos do mar e vegetais.
• Lavar o arroz pode prevenir a presença
de bactérias?
Em resumo, não. Lavar
o arroz não terá efeito no conteúdo bacteriano do arroz cozido, pois as altas
temperaturas de cozimento matam as bactérias presentes.
O que é mais
preocupante é por quanto tempo você armazena o arroz cozido ou lavado em
temperatura ambiente. Cozinhar o arroz não mata os esporos bacterianos de um
patógeno chamado Bacillus cereus.
E se o arroz molhado
ou cozido for mantido em temperatura ambiente, isso pode ativar os esporos
bacterianos, que começam a crescer.
Essas bactérias
produzem então toxinas que não podem ser desativadas pelo cozimento ou
reaquecimento, e podem causar doenças gastrointestinais graves.
Portanto, evite manter
o arroz lavado ou cozido em temperatura ambiente por muito tempo.
Fonte: Por Evangeline
Mantzioris, para The Conversation
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