A ciência por trás do ato de lavar o arroz
antes de cozinhar
Para muitos, enxaguar o arroz antes de
cozinhá-lo é um gesto quase automático. Para outros, talvez seja um ritual
desnecessário. A prática, no entanto, não é indiferente e, sim, influencia em
alguns aspectos do preparo.
Antes de chegar à cozinha, o arroz passa por
diferentes etapas, desde o cultivo até a remoção das partes externas do grão.
Durante esse processo, o amido pode ficar retido na superfície. É esse material
que, ao entrar em contato com a água durante a lavagem, vai se desprendendo.
Durante anos, acreditava-se que remover o
amido superficial fosse fundamental para evitar que o arroz ficasse pegajoso ao
ser cozido. No entanto, umestudo de 2019 citado tanto pelo site Live Science
quanto por Evangeline Mantzioris, nutricionista da University of South
Australia, desta vez no site de notícias The Conversation, aponta para outra
direção. Os pesquisadores observaram que a viscosidade não era determinada por
esse amido da superfície, mas por outro, chamado amilopectina, que é liberado
do grão durante o cozimento.
O experimento comparou arroz glutinoso, de
grão médio e jasmim, todos submetidos a diferentes níveis de lavagem, desde
nenhuma lavagem até três ou dez enxágues. O resultado foi que lavar os grãos
não produziu diferenças na viscosidade nem na dureza. O que realmente fez a
diferença foi a variedade. O arroz glutinoso ficou mais viscoso, enquanto o de
grão médio e o jasmim ficaram menos.
Nesse sentido, a explicação para o
"ritual" de lavar o arroz está na forma como o grão era preparado
antigamente antes de ser cozido. A água permitia remover pequenas impurezas ou
resíduos que pudessem permanecer nos grãos após o processamento. Essa função
perdeu parte de sua importância no arroz comercial atual, que, antes de ser
colocado à venda, já passa por diferentes etapas de acondicionamento e
controle.
<><> Arsênico e microplásticos:
no que a lavagem pode ajudar
Mesmo assim, há dois aspectos em que a
lavagem pode ser útil. O primeiro é o arsênico: o cultivo do arroz absorve esse
elemento naturalmente do solo e da água e, de acordo com os dados citados no
The Conversation, um estudo constatou que o enxágue eliminava cerca de 90% do
arsênico bioacessível. Outro estudo, que analisou arsênico, chumbo e cádmio,
registrou reduções entre 7% e 20% nos três metais.
A segunda questão diz respeito aos
microplásticos. Segundo Mantzioris, um estudo de 2021 constatou que lavar o
arroz poderia reduzir a quantidade de plástico presente. No arroz cru, a
redução chegava a 20%, enquanto no arroz instantâneo podia chegar a 40%. Além
disso, nas amostras analisadas, este último apresentava uma concentração de
plásticos quatro vezes maior do que a do arroz cru.
O benefício, no entanto, vem acompanhado de
uma pequena desvantagem. A lavagem não faz distinção entre as substâncias que
se deseja remover e alguns componentes do próprio arroz, de modo que uma parte
de certos minerais também pode acabar na água. Entre os mencionados nos estudos
estão o cobre, o ferro, o zinco e o vanádio.
Mesmo assim, a Live Science destaca que esse
alimento fornece apenas uma fração da ingestão diária desses nutrientes.
Portanto, para a maioria das pessoas, o efeito nutricional da lavagem
provavelmente é pequeno. O The Conversation, no entanto, traz uma observação
importante e ressalta que essa perda poderia ter maior impacto em populações
que consomem regularmente grandes quantidades de arroz lavado.
<><> Prevenção contra bactérias
no cozimento
O que parece estar descartado é que a lavagem
prévia sirva para reduzir o risco associado às bactérias que o arroz cru possa
conter. O cozimento elimina os microrganismos presentes, independentemente de o
arroz ter sido lavado ou não, mas algumas esporas de Bacillus cereus podem
sobreviver. O problema surge se o arroz cozido permanecer por muito tempo à
temperatura ambiente, pois essas esporas podem se ativar, dando origem ao
crescimento bacteriano e produzindo toxinas que um reaquecimento posterior não
necessariamente elimina.
Em suma, não lavar o arroz não o tornará mais
perigoso do ponto de vista bacteriológico, nem lavá-lo alterará muito sua
textura. Mas uma enxaguada rápida, de uma ou duas vezes, continua sendo – como
recomenda Bo Wang, cientista especializado em alimentação da Universidade de
Adelaide, na Austrália, na Live Science, – um gesto simples que pode ajudar a
reduzir o arsênico e os microplásticos sem comprometer o valor nutricional do
prato.
Fonte: DW Brasil
Nenhum comentário:
Postar um comentário