Rico em
fibras, pão de casca de jabuticaba ajuda a controlar açúcar no sangue
Pesquisadores da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp)
desenvolveram um pão com farinha de casca de jabuticaba que pode se tornar uma
alternativa para quem precisa controlar os níveis de açúcar no sangue
(glicemia), como é o caso de pessoas com diabetes. Os resultados dos testes
foram publicados na revista Foods.
Embora o pão seja um alimento largamente consumido, sua
composição rica em carboidratos gera picos glicêmicos acentuados, o que pode
ser indesejado. Nesse sentido, apontam os autores, a panificação tem buscado
diversificar os produtos com formulações para agregar valor nutricional, além
de apostar em métodos de fermentação que favoreçam uma resposta glicêmica menos
intensa.
Segundo dados do artigo, a adição da farinha da casca de
jabuticaba gerou aumento significativo de mais de 50% nas fibras. Além disso, a
capacidade antioxidante também aumentou de 1,35 a 3,53 vezes, dependendo do
teor de farinha de jabuticaba adicionada à formulação. Houve aporte de
nutrientes e, com isso, melhora na composição nutricional do produto final.
Para avaliar o pico de glicemia, os autores realizaram um estudo
em que os participantes ingeriram um pão feito pelo método de fermentação
natural longa (que por si só já gera menor pico glicêmico) e, na semana
seguinte, o pão com a inclusão da farinha da casca da fruta.
O pico de glicemia do pão sem a adição da farinha de jabuticaba
foi observado 30 minutos após sua ingestão e permaneceu alto até 45 minutos,
quando começou a baixar. Já no caso do alimento contendo o ingrediente à base
de jabuticaba houve um pico mais tardio (após 45 minutos) e menos proeminente,
decaindo suavemente ao longo de três horas.
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<><> Como o pão de casca de jabuticaba impacta no
metabolismo?
O aumento da glicemia ocorre ao consumir alimentos especialmente
ricos em carboidratos, como pães, por exemplo. O processo de digestão libera
glicose, que sinaliza ao pâncreas a necessidade de secretar insulina — e esta
age de forma a retornar aos níveis anteriores de açúcar no sangue. Falhas nesse
processo levam a problemas de saúde, por isso é tão importante observar a
magnitude dos aumentos de glicemia conforme a alimentação.
“Se tivermos menores aumentos na glicose e na insulina após as
refeições, teremos menos chance de desenvolver diabetes e síndrome metabólica.
Além disso, em quem já tem alterações na glicemia, controlar os aumentos da
glicose após as refeições pode reduzir o risco de doenças cardíacas. Por fim,
podemos aumentar a vida útil das células produtoras de insulina”, destaca um
dos autores do artigo, Bruno Geloneze, professor da Faculdade de Ciências
Médicas (FCM) da Unicamp e pesquisador principal do Centro de Pesquisa em
Obesidade e Comorbidades (OCRC) — um Centro de Pesquisa, Inovação e Difusão
(CEPID) da FAPESP.
Segundo Cinthia Cazarin, professora da Faculdade de Engenharia
de Alimentos (FEA) da Unicamp e orientadora da tese que gerou a publicação, o
maior desafio da produção dos pães para os testes foi unir o fator tecnológico
com a manutenção do valor nutricional e funcional do pão.
“A farinha da casca da jabuticaba apresenta características
sensoriais bastante próprias, e sua inclusão teve de ser avaliada tanto em
relação às características tecnológicas da panificação quanto relacionadas ao
processamento e preservação dos compostos bioativos presentes”, conta.
Essa preservação era essencial porque as diferenças observadas
na melhor curva glicêmica e na resposta à insulina estão associadas
principalmente à quantidade de compostos fenólicos presentes na casca da fruta,
como antocianinas — responsáveis por sua coloração arroxeada —, que não
poderiam se “perder” durante o processo.
Outro ponto importante notado na pesquisa foi em relação à
sensação de fome. Após uma hora, os relatos dos participantes quando consumiram
o pão com a farinha de jabuticaba foram de maior sensação de saciedade do que
quando ingeriram o pão-controle. Isso geralmente é observado, dizem os autores,
quando o retorno da glicemia aos níveis basais é mais lento (gerado por
alimentos com menor índice glicêmico).
Entre os resultados, destaca-se também a capacidade
antioxidante, que foi monitorada por três horas após o consumo do alimento.
Houve aumento considerável e por maior período na capacidade de neutralização
de radicais livres de oxigênio após a ingestão do pão com a farinha especial.
“Essa melhoria na capacidade antioxidante é importante porque os
processos de aparecimento de doenças metabólicas, cardiovasculares e
oncológicas, além do envelhecimento em si, envolvem mecanismos de oxidação de
proteínas em nosso corpo. A capacidade antioxidante de um alimento pode ser
benéfica em todos esses mecanismos”, ressalta Geloneze.
Além disso, a vida útil do pão foi garantida por sete dias. Essa
extensão do prazo de validade, dizem os autores, aponta que bactérias presentes
na farinha da casca de jabuticaba e os metabólitos formados durante o processo
de fermentação podem atuar como conservantes naturais em produtos de longa
fermentação — que é um inibidor para o crescimento de microrganismos não
desejados nesse produto.
<><> Benefícios da Jabuticaba
Nos últimos anos, muitos estudos estão focados na inclusão de
ingredientes com alto valor biológico, especialmente subprodutos da
agroindústria devido ao grande volume produzido, potencial nutracêutico e
impacto ambiental associado ao descarte.
Nesse sentido, Mário Maróstica, professor da FEA-Unicamp e um
dos autores do artigo apoiado pela FAPESP, vem desenvolvendo há anos trabalhos
sobre a caracterização de compostos bioativos em frutas nativas brasileiras
O potencial do consumo de frutas roxas como a jabuticaba mostrou
já alguns resultados promissores no sentido de prevenir ou retardar o
aparecimento de doenças crônicas não transmissíveis. “A casca da jabuticaba
possui compostos fenólicos e fibras, que possuem efeitos demonstrados no
controle da glicemia e de colesterol em diversos estudos”, destaca o professor.
Num desses estudos já havia sido caracterizada a eficiência do
suco de jabuticaba para a redução da resistência à insulina e aumento da
produção de um importante hormônio regulador da fome, saciedade e do controle
glicêmico, o GLP-1 (cuja ação é emulada por medicamentos como semaglutida e
liraglutida).
Com os resultados promissores avançando, as pesquisas do grupo
que une departamentos das áreas de ciências médicas e engenharia de alimentos
da Unicamp continuam investigando os bioativos da fruta e envolvem agora
modelos animais para estudo de sua relação com a depressão e na prevenção do
câncer colorretal.
• Casca
da jabuticaba reduz inflamação e glicemia em quem tem síndrome metabólica
Geralmente descartada por seu sabor adstringente, de “amarrar a
boca”, a casca da jabuticaba pode ser uma excelente aliada no tratamento da
obesidade e da síndrome metabólica, sugere estudo publicado na revista
Nutrition Research.
Conduzida por pesquisadores da Universidade Estadual de Campinas
(Unicamp), a pesquisa mostrou que o consumo diário de pelo menos 15 gramas da
casca da fruta melhorou, ao longo de cinco semanas, os níveis de inflamação e
de glicose no sangue de indivíduos com síndrome metabólica e obesidade.
“Os compostos fenólicos e as fibras presentes na casca da
jabuticaba têm o poder de modular o metabolismo da glicose. Já tínhamos
observado esse efeito em estudos anteriores. Neste trabalho, no entanto,
avaliamos o consumo prolongado e descobrimos que esse efeito na glicose se dá
inclusive no período posterior à refeição, ou seja, na glicemia pós-prandial”,
afirma Mário Roberto Maróstica Junior, professor da Unicamp e coordenador da
investigação.
Segundo o pesquisador, mesmo em indivíduos saudáveis a glicemia
costuma aumentar após as refeições, voltando depois aos níveis normais.
“Portanto, algo que possa baixar a glicemia após uma refeição é interessante,
pois faz com que o sujeito tenha níveis controlados de açúcar no sangue ao
longo do tempo, o que resulta em uma vida mais saudável e parâmetros mais
controlados”, explica.
O trabalho, apoiado pela FAPESP por meio de três projetos
(22/09493-9, 19/12244-8 e 21/02271-8), envolveu 49 participantes com síndrome
metabólica e obesidade. Parte recebeu um suplemento diário com 15 gramas de
casca de jabuticaba por cinco semanas, e os demais, apenas placebo. Todos foram
submetidos a exames de sangue para monitoramento da glicemia. Também foram
avaliadas as medidas antropométricas, como peso corporal e circunferência
abdominal, além de pressão arterial e parâmetros inflamatórios, como a proteína
interleucina-6, considerada um marcador de inflamação relacionada à obesidade.
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“O estudo apontou resultados positivos em relação à diminuição
da glicemia pós-prandial e níveis de inflamação no grupo que recebeu o
suplemento. Mas vale ressaltar que a casca da jabuticaba não faz milagre, ela é
apenas uma excelente maneira de auxiliar a modulação da glicemia. Isso quer
dizer que a estratégia precisa vir acompanhada de outras medidas, como boa
alimentação e exercício físico”, destaca o pesquisador à Agência FAPESP.
><> Compostos bioativos
Entre os compostos fenólicos presentes na casca da jabuticaba
estão as antocianinas, que, além de conferirem a cor arroxeada à jabuticaba e a
outras frutas, interferem no metabolismo da glicose, estimulando, sobretudo, as
células L-intestinais. “Quando essas substâncias chegam ao intestino, entram em
contato com as células L, responsáveis pela liberação de um composto chamado
GLP-1 (glucagon-like peptide-1), que estimula a liberação de insulina na célula
pancreática”, diz.
O pesquisador ressalta que é a insulina liberada no pâncreas que
melhora a utilização da glicose. “Essa é uma das funções da insulina: chegando
às células musculares – que são grandes captadoras de glicose – ela realiza uma
cascata de sinalização que favorece o transporte da glicose para dentro da
célula”, conta.
A síndrome metabólica é um conjunto de alterações metabólicas e
hormonais que eleva o risco do indivíduo de desenvolver doenças
cardiovasculares. Ela é caracterizada por pressão alta, obesidade abdominal,
nível elevado de açúcar no sangue (hiperglicemia) e níveis anormais de
triglicerídeos e HDL-colesterol. No estudo, os 49 participantes com síndrome
metabólica apresentavam pelo menos três desses cinco fatores.
O pesquisador ressalta ainda que a obesidade em geral está
associada com níveis mais elevados de moléculas pró-inflamatórias. “É como se a
pessoa tivesse uma inflamação constante e isso prejudica toda a ação da
insulina. Por isso que, em geral, pessoas com sobrepeso e obesidade têm também
resistência à insulina. Nesses casos, geralmente, apesar de a insulina ser
produzida, ela não atua”, diz.
Geralmente esse desbalanço nos níveis de glicose (que leva ao
diabetes do tipo 2) pode ser corrigido com medicamentos ou a adoção de hábitos
saudáveis e a perda de peso. “A casca da jabuticaba atua também reduzindo a
interleucina -6, que tem papel-chave no desenvolvimento de resistência
insulínica e contribui para a inflamação do tecido adiposo. Ela tem, portanto,
um efeito positivo não só na glicose pré-prandial, mas também reduz os níveis
de inflamação, o que a torna uma aliada para os casos de síndrome metabólica”,
diz.
O problema, segundo o pesquisador, é que ninguém quer comer a
casca da jabuticaba por ela ser muito adstringente. “Mas isso pode ser
contornado com o consumo de extratos e suplementos com a casca da fruta já
disponíveis no mercado”, completa.
Fonte: CNN Brasil
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