Palavra de Sá

Assim nasceu o primeiro restaurante da história

Em 1765, Monsieur Boulanger inaugurou seu negócio, interpretando as mudanças que ocorriam em Paris na época. Em seu estabelecimento, ele ofereceu um maior refinamento na qualidade e subverteu o conceito da típica mesa individual em uma taverna, optando por mesas mais íntimas e com lugares previamente reservados.

Como em qualquer processo evolutivo, a indústria de restaurantes, tal como a conhecemos hoje, desenvolveu-se lenta e gradualmente. Sem dúvida, porém, o berço dos restaurantes modernos, assim como muitas outras características da sociedade ocidental, encontra-se na França, durante a turbulência do fim do século XVIII.

A figura de Pierre Manceron (personagem fictício) situa-se algures entre o conto de fadas e a lenda no alvorecer da Revolução Francesa, recentemente retratada no filme francês Delicieux (2021). Neste filme, Manceron, um habilidoso padeiro e renomado chefe de cozinha da corte, é reconhecido como o primeiro restaurateur da história. Esta narrativa, certamente ficcionalizada, baseia-se numa figura real considerada fundamental para o desenvolvimento da restauração moderna.

Algumas décadas antes da Queda da Bastilha, já surgiam em Paris alguns desenvolvimentos gastronômicos interessantes — cidade que servia de modelo para todo o Ocidente. Um certo sentimento popular começava a buscar um maior refinamento na comida e no serviço oferecidos nas inúmeras hospedarias, tabernas e restaurantes (estabelecimentos frequentados quase exclusivamente por homens, onde as bebidas alcoólicas eram em grande parte ignoradas). A isso se somava a inauguração, em 1765, do agora famoso “marchand de bouillon” (comerciante de caldos), pelo Sr. Boulanger.

A sorte de Monsieur Boulanger foi perceber o desejo de mudança que começava a permear as ruas da capital às margens do Sena. Assim, seu estabelecimento passou a oferecer uma pequena seleção de pratos com sabores delicados e efeitos saudáveis e revigorantes; em suma, um foco maior na qualidade e uma oferta que deixava espaço para as preferências dos clientes. O serviço e o conceito de refeição também foram modernizados. O conceito da típica mesa individual em uma taverna foi subvertido; a atenção e o cuidado dedicados a cada cliente individual levaram a que os hóspedes fossem acomodados em mesas mais íntimas e previamente arrumadas, em um ambiente mais limpo, mais bem decorado e, portanto, mais acolhedor.

Todas essas características, quase triviais para nós hoje, despertaram grande interesse no estabelecimento de Boulanger, que, em pouco tempo, começou a ser frequentado por mulheres e homens de todas as idades e classes sociais. Até mesmo os aristocratas, que até então consideravam repreensível compartilhar uma refeição com pessoas de fora de sua classe, eram bem-vindos. Uma última peculiaridade: antes de entrar, na porta do restaurante na Rue des Poulies (agora Rue du Louvre), podia-se parar para ler uma placa curiosa: “Aqui, a padaria serve comida divina”. Daí o nome!

Mesmo antes do início da Revolução, o caminho estava claro. O gosto pela boa comida precisava ser libertado da hegemonia daqueles que se autodenominavam gourmets simplesmente por usarem calças curtas e peruca. E, uma vez derrubada a aristocracia do Antigo Regime, os chefs começaram a disponibilizar sua expertise em estabelecimentos abertos ao público, inaugurando novos restaurantes ou assumindo as cozinhas de outros já existentes.

Assim, comer fora tornou-se um dos legados pós-revolucionários que melhor se integraram ao tecido social francês e rapidamente conquistaram o mundo inteiro. Basta dizer que, somente em Paris, o número de restaurantes cresceu de algumas dezenas na década de 1780 para mais de 600 durante o reinado de Napoleão, e ultrapassou 3 mil durante a Segunda Restauração.

Assim como na história de Manceron, parte da transformação cultural da sociedade ocidental ocorreu entre as mesas dos primeiros restaurantes. Embora inicialmente comer em tabernas ou estalagens fosse um hábito proletário, pois oferecia economia (aproveitando o que hoje chamaríamos de economias de escala), ao longo do século XIX esses mesmos lugares transformados em restaurantes tornaram-se pontos de encontro para discussões políticas e econômicas, onde a comida e a bebida passaram a fazer parte de uma experiência cultural genuína e a habilidade do chef, uma atração real a ser debatida.

Assim, a sociabilidade é o principal resultado dessa importante transformação gastronômica. E, portanto, acompanha os três belos contemporâneos — liberdade, igualdade e fraternidade — na formação de uma nova sociedade moderna.

 

Fonte:Por Carlo Petrini, em La Repubblica