O que são
nitratos e quando devemos evitá-los por fazer mal à saúde?
Os
nitratos são como uma faca de dois gumes na nutrição: oferecem tanto aspectos
benéficos quanto prejudiciais para a saúde.
Muitas
vezes somos instruídos a evitá-los em carnes processadas, mas também a
buscá-los em vegetais como beterraba e espinafre. Compreensivelmente, essa
recomendação é confusa.
Na
verdade, eles são produzidos naturalmente em nosso corpo, mas esses compostos
simples (feitos de nitrogênio e oxigênio) também são encontrados em muitos dos
alimentos que consumimos e até na água que bebemos.
Embora
a maioria desses nitratos seja excretada na urina, nosso corpo absorve alguns
deles.
As
bactérias tanto nas regiões mais internas da nossa língua quanto em nosso
estômago os convertem em nitritos (os nitratos e nitritos são muito
semelhantes, diferenciando-se apenas na quantidade de átomos de oxigênio que
contêm).
Mas
em quais alimentos eles são encontrados e qual é o impacto na nossa saúde?
• Quais alimentos contêm nitrato?
Obtemos
a maioria dos nossos nitratos dos vegetais, explica Catherine Bondonno,
pesquisadora principal em nutrição e saúde na Universidade Edith Cowan, na
Austrália.
"A
principal fonte de nitratos na dieta vem das plantas, que representam cerca de
70-80% da nossa ingestão diária", afirma a especialista. Bondonno
acrescenta que entre 10% e 15% provém da carne, "tanto os (nitratos)
naturais quanto os utilizados como conservantes em carnes processadas".
E,
talvez surpreendentemente, a água potável também pode conter nitratos:
"aproximadamente entre 1 e 10% de nossa ingestão frequentemente vem de
canais de água de chuva em produções agrícolas e pecuárias", diz ela.
Vegetais de folhas, como espinafre, alface e couve, assim como beterraba e
aipo, são algumas das maiores fontes naturais de nitratos. Acredita-se que
esses nitratos naturais tenham benefícios para a saúde.
• Quais nitratos são benéficos para
você?
Bondonno
destaca que há evidências substanciais demonstrando que os nitratos de origem
vegetal melhoram a saúde cardiovascular e podem reduzir o risco de acidente
vascular cerebral.
Foi
descoberto que o alto teor de nitrato natural encontrado no suco de beterraba,
por exemplo, reduz significativamente a pressão arterial em pessoas com
hipertensão.
Isso
pode ser devido ao fato de que o nitrato presente nos vegetais pode se
converter em óxido nítrico em nosso corpo, dilatando os vasos sanguíneos e,
consequentemente, reduzindo a pressão arterial.
Porém,
os resultados das pesquisas sobre a saúde cardíaca e os nitratos são mistos.
Apesar da ampla evidência que demonstra os benefícios para a saúde do coração
ao consumir uma dieta rica em vegetais, como a dieta mediterrânea, alguns
estudos encontraram que os nitratos não têm nenhum efeito específico.
Por
exemplo, um estudo em grande escala que analisou os efeitos dos nitratos no
risco de doenças cardíacas descobriu que mesmo a maior ingestão de nitratos de
origem vegetal (cerca de duas porções de vegetais de folhas verdes por dia) não
estava associada a um menor risco de doenças cardíacas.
Os
pesquisadores também apontam a falta de evidências de longo prazo que
investiguem essa relação específica.
Uma
explicação do porquê os nitratos presentes nos vegetais pelo menos não nos
causam danos, poderia ser que os vegetais com alto teor de nitratos também
contenham quantidades significativas de vitamina C e outros antioxidantes, os
quais têm sido descobertos como prevenindo a reação que causa danos dos
nitratos.
• Por que alguns nitratos podem ser
ruins para você?
Apesar
dos possíveis benefícios à saúde dos nitratos naturalmente presentes em
vegetais, é amplamente considerado que os nitratos e nitritos adicionados à
carne processada para prevenir o crescimento bacteriano têm efeitos
prejudiciais no corpo.
Não
são necessariamente os compostos químicos em si que representam riscos à saúde,
mas sim o que eles se tornam quando consumidos e as ações dessas moléculas
convertidas em nossos corpos, especificamente quando os compostos N-nitroso
carcinogênicos reagem com fragmentos de proteínas resultantes da digestão.
De
acordo com a Escola de Saúde Pública T.H.Chan de Harvard, nos Estados Unidos,
"o processamento da carne, como o curamento (por exemplo, adição de
nitratos ou nitritos) ou defumação, pode levar à formação de substâncias
químicas potencialmente cancerígenas, como compostos N-nitroso (NOC, em inglês)
e hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (HAP)".
Devido
às suas propriedades potencialmente cancerígenas, os cientistas têm instado
repetidamente o governo do Reino Unido a proibir o uso de nitritos em carnes
processadas.
O
mais recente impulso dos cientistas é resultado de uma pesquisa da Universidade
Queen's de Belfast, que descobriu que ratos alimentados com uma dieta de carne
processada contendo essas substâncias químicas desenvolveram 75% mais tumores
cancerígenos do que os alimentados com carne suína sem nitritos.
Mas
o argumento não é tão claro. Alguns cientistas concluíram em 2017 que o consumo
de nitratos adicionados aos produtos cárneos no nível ao qual estamos expostos
é "pouco preocupante" para nossa saúde.
Embora
a carne processada esteja associada a um maior risco de desenvolvimento de
câncer colorretal e possivelmente também câncer de estômago, os especialistas
apontam que esses riscos não estão apenas relacionados aos nitratos e nitritos,
mas também ao teor de sal e gorduras saturadas.
• Como podemos ter uma dieta saudável
que contenha nitratos?
Um
conjunto significativo de pesquisas indica que uma alimentação com mais
vegetais e menos carne processada é benéfica para nossa saúde.
Segundo
Bondonno, é recomendável priorizar a inclusão de uma variedade de alimentos de
origem vegetal em nossa dieta, especialmente vegetais de folhas verdes (como
espinafre, couve e rúcula), raízes (beterraba) e outras plantas ricas em
nitratos, como o aipo e os rabanetes.
"Além
de fornecerem nutrientes essenciais adicionais, essas fontes naturais de
nitratos também contribuem para a saúde cardiovascular como um todo", ela
afirma.
Fonte:
Jessica Bradley, para BBC Food
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