Mitos sobre nutrição: o glúten sempre faz
mal?
Pizza, bolos, pães,
massas - todas essas guloseimas saborosas geralmente contêm trigo, cevada ou
centeio. E, portanto, glúten. Para a maioria das pessoas é puro prazer. Para
outras, a ingestão desses alimentos é seguida de agonia: dor de estômago,
náusea e outros sintomas desagradáveis. E o número de pessoas intolerantes ao
glúten está cada vez maior.
Essa informação não
vem apenas de dados individuaisde países, como a Finlândia. Uma meta-análise de
2020 também mostra que, nas últimas décadas, um número cada vez maior de
pessoas desenvolveu a doença celíaca - uma forma particularmente grave de
intolerância ao glúten.
E não precisa chegar à
doença celíaca: uma alergia ao trigo ou a chamada sensibilidade não celíaca ao
glúten também podem causar sintomas dolorosos. O glúten é o alimento vilão que
todos devem evitar?
• O que é o glúten?
O glúten nada mais é
do que uma das várias proteínas encontradas nos cereais. Nos produtos de trigo,
por exemplo, ele garante que uma massa tenha elasticidade e possa ser amassada
e enrolada. Além do trigo, o centeio e a cevada, seus derivados e cruzamentos
também contêm glúten, como:
• Espelta
• Sêmola de grano duro
• Farro
• Espelta pequena
• Trigo Kamut
• Farro verde
• Triticale (híbrido entre trigo e centeio)
"O glúten é muito
interessante, pois tem ótimas propriedades funcionais e transforma o trigo em
um ótimo pão", diz Katharina Scherf. Ela é professora de Química de
Alimentos no Instituto Leibniz de Biologia da Universidade Técnica de Munique.
A professora, que tem o glúten como uma
das principais áreas de pesquisa, alerta: "por outro lado, o glúten é um
gatilho para certas doenças."
• Quais reações o glúten pode desencadear
no corpo?
Sherf explica que há
três tipos de intolerâncias mais comuns ao trigo. A alergia ao trigo é uma
alergia alimentar clássica que pode ser detectada por determinados anticorpos
no sangue. Essas chamadas imunoglobulinas E (IgE) são formadas no corpo de
pessoas alérgicas a uma ou mais proteínas do trigo.
De acordo com a
faculdade de Saúde Públicada Harvard, os sintomas dessa alergia podem incluir
coceira e inchaço na boca, na garganta ou nos olhos. Reações alérgicas mais
graves podem causar falta de ar, náusea, cãibras e até mesmo colapso
circulatório. "A alergia ao trigo é mais comum em crianças do que em
adultos", diz Scherf. Ela pode piorar com o passar dos anos ou desaparecer
com o crescimento.
Ao contrário da
alergia ao trigo, é mais difícil detectar a sensibilidade não celíaca ao
glúten, explica a química de alimentos. Dor abdominal devido a gases ou
constipação, diarreia e cansaço estão entre os sintomas. Os adultos são
afetados com mais frequência do que as crianças. E, infelizmente, ainda não há
nenhum marcador para diagnosticar a sensibilidade não celíaca ao glúten.
• O que é doença celíaca?
A doença celíaca é a
doença mais bem pesquisada associada à intolerância ao glúten. Entretanto, de
acordo com a Sociedade Alemã da doença, a doença celíaca não é uma alergia nem
uma intolerância ao trigo ou ao glúten. Em vez disso, o glúten desencadeia uma
reação autoimune: Os anticorpos atacam o próprio tecido do corpo.
No caso da doença
celíaca, isso significa que a membrana mucosa do intestino delgado fica
inflamada e se rompe. "Isso reduz a área de superfície do intestino",
explica Scherf. Além de ser muito doloroso, pode levar a deficiências graves de
nutrientes. A doença celíaca é, pelo menos em parte, genética. Entretanto:
"Muitas pessoas têm a condição genética correspondente, mas nem todo mundo
desenvolve a doença celíaca", diz Katharina Scherf.
• Como faço para testar a intolerância ao
glúten ou a doença celíaca?
A doença celíaca e a
alergia ao trigo podem ser detectadas por meio de exames de anticorpos no
sangue. No entanto, ainda se leva muito tempo para que os portadores sejam
diagnosticados com a doença celíaca, diz Scherf. "Principalmente em
adultos, pois os sintomas geralmente não são queixas gastrointestinais
típicas." Em vez disso, tendem a apresentar fadiga e exaustão, o que pode
ser explicado pela mucosa intestinal danificada e pela deficiência de
nutrientes resultante.
"No entanto, os
diagnósticos melhoraram significativamente", afirma Katharina Scherf. Essa
pode ser uma das razões pelas quais o número de pacientes com a doença celíaca
tenha aumentado.
No caso da
sensibilidade não celíaca ao glúten, ainda não se consegue identificar
anticorpos específicos que indiquem a doença. Em caso de dúvida, o único
remédio é evitar todos os produtos que contenham glúten. "Até o momento,
não há alternativa para uma dieta sem glúten", informa Scherf. Os produtos
sem glúten são, por exemplo:
• Milho
• Arroz
• Semola
• Trigo sarraceno
• Quinoa
• Amaranto
• Aveia não contaminada
Uma dieta sem glúten
parece mais fácil do que é. "É preciso estar muito atento ao tema da
nutrição", diz a química de alimentos. Como o glúten também está escondido
em muitas refeições prontas como agente aglutinante ou emulsificante, fica às vezes,
difícil de identificar para evitar.
A boa notícia é que,
ao abandonar o glúten, os sintomas desagradáveis e dolorosos desaparecem. Até
mesmo um intestino inflamado causado pela doença celíaca se recupera na maioria
dos casos.
E para todas as
pessoas sem alergia ou intolerância ao trigo: o glúten não é prejudicial, pode
continuar a comer o seu pãozinho.
Fonte: Deutsche Welle
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