Cerveja 'transgênica': a empresa que tenta 'melhorar sabor' da bebida
com modificação genética
Charles Denby diz que seu trabalho consiste em
simplesmente tentar melhorar o sabor da cerveja.
"Queremos priorizar os melhores sabores,
reduzir os que não são tão bons e criar novos."
A proposta parece ótima para os milhões e milhões
de consumidores de cerveja pelo mundo. Mas, quando se entende o que a empresa
de Denby nos EUA realmente faz, as coisas ficam um pouco mais controversas.
Ele é cofundador e executivo-chefe da Berkeley
Yeast, um dos principais criadores de levedura geneticamente modificada (GM)
para a indústria cervejeira.
A levedura é fundamental para a fabricação da
bebida, porque transforma em álcool os açúcares fornecidos pelo malte de cevada
e outros grãos, ao mesmo tempo em que adiciona seus próprios sabores.
A Berkely Yeast edita o DNA de cepas de levedura
para remover ou adicionar determinados genes. Um de seus produtos, a levedura
Tropics, foi alterado para ter sabores de maracujá e goiaba.
Denby diz que esta levedura faz mais sentido para
os fabricantes de cerveja do que depender de um fornecimento dessas frutas,
além de ser melhor do que usar sabores artificiais.
"Faz mais sentido ter levedura produzida por
bioengenharia, e isso reduz a dependência de ingredientes adicionais como, por
exemplo, ter que ter um pomar de pêssegos florescendo mês após mês, ano após
ano", diz.
A Berkeley Yeast, com sede em Oakland, na
Califórnia, não se dedica apenas a adicionar sabores - ela também pode
retirá-los. Uma de suas cepas de levedura ajuda a eliminar o diacetil,
substância que prejudica o sabor de algumas cervejas.
Enquanto isso, ele diz que outra de suas leveduras
é capaz de criar uma cerveja amarga ao estilo belga em uma fração do tempo que
normalmente levaria.
Quem mora nos EUA, onde as leis sobre alimentos
geneticamente modificados são mais flexíveis do que na maioria dos países,
talvez já tenha experimentado cervejas feitas com produtos da Berkeley Yeast,
pois elas já estão sendo usadas por cervejarias artesanais em todo o país.
• Limitações
da legislação
Mas, no que diz respeito às vendas no exterior,
Denby diz estar limitado pela legislação de outros países, que impede a
utilização de modificações genéticas na indústria alimentar e de bebidas.
O Brasil, por sua vez, é o segundo maior produtor
de alimentos transgênicos do mundo, depois dos Estados Unidos.
No Reino Unido, por exemplo, alimentos
geneticamente modificados podem ser autorizados se forem considerados "sem
risco para a saúde, não enganando os consumidores, [e] não tendo menos valor
nutricional do que os seus homólogos não geneticamente modificados".
E devem ser rotulados como provenientes de uma
fonte geneticamente modificada.
Outro fornecedor de leveduras geneticamente
modificadas, o Omega Yeast Labs, de Chicago, anunciou ter descoberto o gene
específico que ajuda a causar turvação (conhecida como "hazy") na
cerveja.
Usando uma tecnologia de edição genética chamada
Crispr/Cas9, pesquisadores conseguiram excluir esse gene de cepas de levedura
ligadas a turvação. Como resultado, as cervejas fermentadas com eles não
ficaram mais turvas.
Ian Godwin, professor de ciência agrícola e diretor
da Aliança de Queensland para Agricultura e Inovação Alimentar, diz que os
cervejeiros americanos que utilizam levedura geneticamente modificada nos seus
produtos são "um segredo que todo mundo [na indústria] conhece".
No entanto, ele diz que os fabricantes de cerveja
raramente divulgam isso por conta da imagem negativa que essa tecnologia
costuma ter.
Enquanto isso, o especialista em levedura
cervejeira Richard Preiss diz que "nos EUA, você pode realmente fazer o
que quiser".
Ele é diretor do laboratório Escarpment Labs em
Ontário, Canadá, e fornece levedura para mais de 300 cervejarias, mas não usa
modificações genéticas.
"(Nos EUA,) Você pode pegar, por exemplo, o
genoma do manjericão, inseri-lo no fermento, e trazer uma cerveja aromatizada
ao mercado rapidamente."
Na Lagunitas Brewing, uma empresa californiana de
propriedade da gigante holandesa Heineken, o mestre cervejeiro Jeremy Marshall
diz que, embora ainda não existam planos de usar levedura geneticamente
modificada, estão realizando testes.
"Pode haver hesitação ou medo para quem está
preocupado com a associação entre alimentos geneticamente modificados e
empresas como a Monsanto [a controversa empresa de cultivos geneticamente
modificados, fechada em 2018], e isso pode ser assustador para muita
gente", diz.
"Mas elas precisam entender que o fermento é
filtrado e nada geneticamente modificado entra no produto final, apenas
compostos de sabor, que são pequenos sacos de enzimas."
Outras cervejarias, no entanto, discordam da venda
de bebidas "editadas" geneticamente.
Notando que muitos consumidores se oporiam à
tecnologia, elas encontram uma maneira de contornar isso.
A Carlsberg, uma das maiores cervejarias do mundo,
instituiu uma política anti-transgênicos no desenvolvimento dos seus
ingredientes - cevada, lúpulo e levedura - e na forma como fabrica suas
cervejas.
Em vez disso, a gigante dinamarquesa trabalha para
criar naturalmente novas variedades de cevada e lúpulo que, por exemplo,
tolerem melhor o calor ou a estiagem.
Isso é feito por meio do processos antigos e
tradicionais.
Birgitte Skadhauge, que lidera o Laboratório de
Pesquisa da Carlsberg em Copenhague, capital da Dinamarca, aponta que a cerveja
tipo lager da empresa usa agora um novo tipo de cevada que é mais fácil de
cultivar e mantém o frescor por mais tempo.
Já Marshall diz estar esperançoso sobre o que está
por vir para as cervejas geneticamente modificadas.
"O Santo Graal do que fabricantes de leveduras
como Berkeley querem fazer é criar uma IPA que permaneça fresca para sempre,
tenha um sabor consistente e um lúpulo que nunca envelheça", diz.
"E acho que os fabricantes estão no caminho
certo para atingir esse objetivo."
Fonte: BBC News Brasil
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