Os 9 erros de
higiene mais comuns na cozinha que são risco à saúde
Todos os anos, 600
milhões de pessoas ficam doentes e 420 mil morrem por causa de doenças
transmitidas por alimentos. As causas mais comuns são as bactérias, que
proliferam em comidas mal conservadas ou fora do prazo de validade. Elas podem
provocar infecções gastrointestinais mais sérias, que em alguns indivíduos
evoluem para quadros de vômito, diarreia, desidratação bem intensos.
Esses dados
globais, compilados pela Organização
Mundial da Saúde (OMS), sempre chamaram a atenção do professor de
microbiologia Uelinton Pinto, do Centro de Pesquisa em Alimentos da
Universidade de São Paulo (FoRC-USP).
O especialista
resolveu, então, montar uma equipe para investigar o impacto desse problema no
Brasil. O primeiro passo do grupo foi publicar uma pesquisa em 2019, que descobriu 247
mil casos e 195 mortes relacionadas a doenças transmitidas por alimentos no
país entre 2000 e 2018.
"Uma das
coisas que observamos é que grande parte das contaminações acontece em
casa", revela Pinto.
No final de 2021, a
equipe de cientistas decidiu entender mais a fundo como alguns hábitos comuns
entre brasileiros na hora de armazenar e cozinhar os alimentos contribuem para
esse cenário. Eles elaboraram um questionário online, que foi respondido por 5
mil pessoas espalhadas por todos os Estados do país.
"Cerca de 46%
dos participantes disseram lavar carnes na pia da cozinha, 31% só higienizam as
verduras com água corrente e 24% consomem carnes malcozidas", resume.
"Esses números
nos mostram que existe muita coisa errada que fazemos na cozinha e que aumenta
o risco de uma infecção", interpreta o microbiologista.
A seguir, você
confere os erros mais comuns na higiene deste ambiente e como é possível, por
meio de mudanças simples, diminuir a probabilidade de contaminação. As
orientações estão baseadas nas entrevistas feitas pela BBC News Brasil e em uma
cartilha publicada recentemente pelos próprios pesquisadores da FoRC-USP .
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1.
Lavar o frango na pia
De acordo com o
levantamento recente, esse é o erro mais frequente entre os brasileiros. Muitos
pensam que lavar a carne crua em água corrente elimina impurezas e aquela fina
camada gosmenta que recobre a superfície desse alimento.
O hábito é errado e
perigoso à saúde: o grande problema é que o jato de água que sai da torneira e
bate no frango costuma respingar em tudo que está próximo.
Imagine, por
exemplo, que do lado da pia você deixou um pano de prato e algumas louças,
panelas e talheres para secar. As gotículas de água que respingaram no frango
(e foram contaminadas por bactérias presentes no alimento) podem parar nesses
objetos que, teoricamente, estavam limpos.
Ou seja: você pode
botar na boca uma colher lavada, mas que recebeu pequenos jatos de
micro-organismos que fazem mal ao intestino.
"O frango
possui naturalmente uma certa quantidade de bactérias e a melhor maneira de
eliminá-las é por meio do processo de cozimento", ensina Pinto.
A recomendação,
portanto, é não lavar o frango antes de temperar ou botar na panela (ou no
forno).
Agora, se mesmo
assim você fizer muita questão de passar essa carne na água, tente fazer isso
com todo o cuidado, sem muitos respingos ou objetos próximos.
Cozinhar bem as carnes
e os ovos, aliás, é outro ponto sensível por aqui. O ideal é que o núcleo dos
alimentos atinja uma temperatura de, no mínimo, 70 ºC. Isso garante que a maior
parte dos micro-organismos foi eliminada.
Uma maneira de
observar isso é utilizar termômetros específicos para culinária, ou checar no
olho mesmo se o centro da carne já não está mais vermelho ou com aquele aspecto
de cru.
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2.
Usar apenas água para higienizar vegetais que serão consumidos crus
Eis outro erro
comum nos lares brasileiros: só passar um pouco de água em frutas, verduras e
legumes consumidos crus e com casca, como é o caso de tomate, alface e maçã.
Mesmo que essa
limpeza superficial ajude a tirar impurezas maiores, ela não é capaz de
eliminar completamente os micro-organismos que se acumulam na superfície desses
alimentos.
A recomendação é
mergulhá-los numa bacia que tenha uma mistura de água e hipoclorito de sódio
por cerca de 15 minutos. Depois, basta lavar em água corrente e secar antes de
guardar na despensa ou na geladeira, dependendo do alimento.
"Para cada
litro d'água deve-se acrescentar uma colher de sopa de hipoclorito", diz
Pinto.
Você pode encontrar
esse produto à venda em feiras livres, supermercados, farmácias e hortifrutis.
Ele também está disponível gratuitamente em alguns postos de saúde.
Outra opção aqui é
a água sanitária comum, diluída em água. Mas sempre leia atentamente o rótulo —
para higienizar os alimentos, nunca utilize água sanitária que traga
outras substâncias além do próprio hipoclorito. Outros ingredientes que podem
aparecer em formulações de água sanitária, como os alvejantes, podem ser
tóxicos se consumidos.
Esse rito de
limpeza não precisa ser seguido à risca nos vegetais que são descascados e
cozidos, como a batata e a mandioca. O próprio fogo já vai eliminar os
micro-organismos potencialmente danosos.
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3.
Não limpar as mãos antes de mexer nos alimentos
Agora, de nada
adianta ter um alimento limpo se as mãos que você utiliza para manipulá-los
estão sujas.
Nesse caso,
patógenos que foram parar nas unhas e nos dedos podem "pular" para a
comida, em um processo que os especialistas chamam de contaminação cruzada.
Antes de iniciar
qualquer receita (ou simplesmente pegar uma maçã para comer), é importante
lavar as mãos com água e sabão.
Caso não tenha uma
pia por perto, o álcool gel pode ser um ótimo substituto para fazer essa
higiene básica antes de qualquer refeição.
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4.
Usar os mesmos utensílios para ingredientes crus e cozidos
Falando em
contaminação cruzada, imagina o risco que você corre ao cortar uma carne crua
e, na sequência, utilizar a mesma tábua e a mesma faca para destacar as folhas
de uma alface.
Os micro-organismos
que estavam na carne podem passar diretamente para a verdura, que será
consumida crua numa salada.
"Também é
importante sempre lavar as mãos depois de mexer com qualquer alimento cru e, na
sequência, for manipular algo que já está cozido ou pronto para consumo",
acrescenta a professora de microbiologia Mariza Landgraf, do FoRC e da
Faculdade de Ciências Farmacêuticas da USP, que também colaborou na criação da
cartilha.
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5.
Esperar a comida esfriar antes de colocar na geladeira
Cada
micro-organismo possui uma temperatura ideal para se multiplicar. Algumas
bactérias, por exemplo, se replicam mais rapidamente nos 25 ºC. Outras preferem
30, 35ºC e assim por diante.
Essa explicação nos
ajuda a entender por que esperar o alimento esfriar para conservá-lo na
geladeira não é uma boa ideia.
Se, depois da
refeição, as sobras ficam na pia ou em cima da boca do fogão por muito tempo,
isso pode representar a oportunidade perfeita para algumas bactérias se
multiplicarem ali.
A temperatura da
panela ou da travessa cai aos poucos depois que o fogão ou o forno é desligado,
até chegar nos parâmetros ideais para que esses seres microscópicos proliferem.
Se a comida vai
direto para a geladeira, a temperatura mais baixa impede a reprodução acelerada
dos patógenos.
Landgraf conta que
esse hábito de deixar o alimento esfriar na temperatura ambiente vem do
passado, quando as geladeiras eram menos eficientes e botar algo quente dentro
delas representava até um gasto extra de energia elétrica.
"Com a
evolução desses eletrodomésticos, isso deixou de ser um problema tão grave como
antes", compara a especialista.
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6.
Não colocar os alimentos no local mais adequado da geladeira
Prateleiras
superiores, gavetas, compartimentos na porta… A temperatura pode variar
consideravelmente de acordo com cada espaço do eletrodoméstico.
E isso, mais uma
vez, pode influenciar na multiplicação dos micro-organismos — alimentos frescos
ou que já passaram pela cocção precisam ficar mais protegidos no frio, enquanto
conservas, bebidas e temperos não necessitam de temperaturas tão baixas.
É por isso que os
fabricantes das geladeiras e a cartilha do FoRC-USP recomendam que as pessoas
coloquem os produtos nos lugares mais adequados, como você confere na lista a
seguir:
# Primeira
prateleira (a mais alta): ovo, iogurte, leite e derivados;
# Segunda
prateleira (a do meio): sobras de alimentos;
# Terceira
prateleira (a de baixo, em cima da gaveta): alimentos em processo de
descongelamento;
# Gaveta: verduras,
legumes e frutas;
# Porta: bebidas,
temperos, geleias, conservas, suco e água.
Também vale ficar
de olho no tempo que alguns alimentos devem permanecer armazenados. Depois
disso, eles costumam estragar e podem até comprometer a qualidade dos outros
produtos estocados ali:
# Pescados, carnes
e frios: 3 dias;
# Molhos: 20 a 30
dias;
# Sobras de comida:
1 a 2 dias;
# Frutas, legumes e
verduras: 3 a 7 dias;
# Leite: 2 a 5
dias;
# Produtos de
panificação e confeitaria: 5 dias;
# Ovos: 7 dias.
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7.
Deixar carnes em embalagens sem vedação
Que fique claro: a
geladeira não impede completamente o processo de multiplicação dos
micro-organismos. Eles vão continuar lá — e é natural que existam nos alimentos
—, mas vão demorar muito mais para crescer e criar colônias.
E um dos maiores
riscos nesse ambiente mais frio está na forma com que guardamos as carnes
cruas.
Geralmente, elas
vêm dos açougues e dos supermercados em saquinhos ou bandejas de isopor e filme
plástico e trazem um pouco de líquido ou sangue que carrega bactérias.
Se a embalagem
possui qualquer rasgo, esse material pode escapar e respingar em outros
alimentos.
Para evitar que
isso se torne realidade, o ideal é trocar a carne de recipiente — colocá-la num
pote de plástico ou de vidro que tenha uma tampa é uma boa sugestão.
Isso vale, claro,
se você for consumir esse alimento nos próximos dois ou três dias. Caso ele só
vá para a panela depois desse tempo, o mais adequado é estocá-lo no congelador
- que, inclusive, é o tema do nosso próximo tópico.
·
8.
Descongelar alimentos na temperatura ambiente
O freezer é o local
onde ficam as comidas prontas, as carnes cruas, os sorvetes e o gelo.
Ali, a temperatura
é tão baixa que praticamente inviabiliza a sobrevivência dos micro-organismos.
O perigo acontece
na hora em que esses alimentos são descongelados.
A pesquisa do
FoRC-USP descobriu que 39% dos respondentes descongelam a comida em temperatura
ambiente e 16% colocam o produto numa bacia cheia d'água para acelerar o processo.
Os dois métodos
representam um perigo de contaminação: conforme o alimento é descongelado, ele
solta água e cria o ambiente perfeito para a proliferação das bactérias.
"O adequado é
sempre descongelar na geladeira. E isso não só por causa dos micro-organismos,
mas pela própria textura do alimento", avalia Landgraf.
"Se ele
descongelar aos poucos, vai absorvendo aquela água e não perde textura",
complementa.
Outra opção, caso
você esteja com mais pressa, é utilizar o micro-ondas, que geralmente tem uma
função específica para fazer o descongelamento.
9. Não limpar a
geladeira de tempos em tempos
Por fim, não
podemos nos esquecer de fazer a faxina periódica desse eletrodoméstico.
O objetivo é
eliminar manchas, cascas e restos que invariavelmente caem dos recipientes e
das travessas. Todo esse material pode servir de comida para os
micro-organismos.
O primeiro passo é
desligar a geladeira da tomada e retirar todos os alimentos. Aproveite para
checar a data de validade nas embalagens e jogar fora aqueles que já passaram
do ponto.
Retire as peças
removíveis, como prateleiras, gavetas e compartimentos. Lave tudo com água e
detergente neutro. Depois, deixe secar naturalmente.
O terceiro passo é
esfregar uma esponja umedecida com água e detergente neutro na parte inteira da
geladeira. Use um pano úmido para enxaguar e, em seguida, seque com um pano
limpo.
Para finalizar,
coloque todas as partes removíveis de volta e retorne os alimentos aos locais
adequados.
A cartilha do
FoRC-USP recomenda que essa faxina na geladeira seja feita ao menos uma vez por
mês.
Fonte: BBC News
Brasil
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