Conservantes: o que são, quais os tipos e perigos
Os conservantes são
substâncias químicas (naturais ou sintéticas) adicionadas a um produto com o
propósito de aumentar o seu tempo de vida útil. Assim protegendo-o de bactérias, fungos, leveduras e quaisquer tipos de organismos. E até mesmo de
reações químicas que possam tornar o item impróprio para o uso.
A maioria dos conservantes possui ação bacteriostática,
apenas impedindo o crescimento dos micro-organismos que possam estragar o
produto. Porém alguns conservantes podem
ter ação bactericida, matando esses micro-organismos.
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Como agem os conservantes
alimentícios?
Conservantes podem ser considerados como aditivos, pois o único propósito do
grupo é conservar o produto. Ou seja, procurando sempre não alterar suas
propriedades físicas, químicas e nutritivas (no caso dos alimentos). Eles podem
ser categorizados em três tipos: antimicrobianos, antioxidantes e
inibidores enzimáticos.
>>>> Quais os
tipos de conservantes mais comuns?
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Antimicrobianos
Atuam inibindo ou matando micro-organismos que
possam alterar a qualidade do produto. O sal é um grande exemplo. Quando uma
carne é salgada, o sal (NaCl: cloreto de sódio) absorve a água presente na
carne e evita que ela absorva umidade do ambiente.
Assim, os micro-organismos que podem degradar a
carne não possuem água necessária para se multiplicarem. Isso mantém o produto
conservado por mais tempo. Além de tornar a água indisponível para
micro-organismos, o cloreto de sódio absorve a água presente em bactérias,
através da osmose. Desta forma, ele desidrata e mata a maioria
delas.
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Antioxidantes
Como o nome sugere, os antioxidantes impedem que o
produto oxide, que reaja com o oxigênio. O oxigênio presente no ar é uma das
moléculas vitais para a maioria dos organismos vivos. No entanto, essa mesma
molécula pode “atacar” e oxidar materiais e produtos.
Assim como o oxigênio oxida o ferro, ele também pode oxidar a maçã. Provavelmente você já cortou uma maçã
e notou que depois de um tempo sua tonalidade foi escurecida. Isso ocorre
devido ao processo de oxidação de algumas moléculas presentes na maçã.
Além do fator estético, o resultado de algumas
oxidações pode alterar a qualidade do produto. Desta forma, estragando e/ou
diminuindo seu tempo de vida útil. Um bom exemplo de antioxidante muito
utilizado é o ácido ascórbico (vitamina C).
Faça um teste: corte uma maçã ao meio, aplique
algumas gotas de laranja ou limão em apenas uma metade da maçã. Com o tempo,
você irá notar que a metade que não recebeu as gotas de laranja ou limão irá
escurecer mais rapidamente que a metade que recebeu.
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Inibidores enzimáticos
Alguns produtos, principalmente alimentícios,
possuem algumas enzimas que podem acelerar o processo de degradação do item. Um
exemplo é a batata, que, assim como a maçã, escurece após ser exposta ao ar. O
que acontece na batata é uma simples reação
de oxidação de uma molécula chamada catecol. Ela é incolor e, ao ser oxidada, transforma-se em uma molécula
chamada benzoquinona, conhecida pela cor
acastanhada.
É uma reação simples e lenta, mas graças à enzima
presente na batata, chamada catecol oxidase, a reação acontece rapidamente. E é
por isso que a batata escurece tão rápido após ser descascada ou ralada. Conservantes que atuam como
inibidores enzimáticos atuam em enzimas como essas, impedindo que elas acelerem
reações que alteram o estado físico e químico de produtos.
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Como identificar os
conservantes?
Embalagens dos produtos vendidos no Brasil,
os conservantes não
aparecem com o nome por extenso, mas sim um código de numeração, o INS. Nosso
país adota o Sistema Internacional de Numeração de Aditivos (INS), que conta com todos os aditivos registrados. Só que isso não
significa que todos os conservantes presentes têm toxicologia aprovada. Para
saber quais conservantes estão
presentes em um produto, você deve consultar a tabela dos códigos com os
respectivos aditivos, disponível no site da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa).
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Qual a função dos
conservantes nos alimentos?
A utilização de conservantes teve e tem uma extrema importância para o avanço
da raça humana. Sem a utilização de conservantes, os alimentos e
produtos perecem em poucos dias ou horas. A utilização de conservantes, além de
conservar por mais tempo, evita a contaminação de quem irá consumir o produto.
Alguns contaminantes, principalmente em fármacos
e alimentos, podem ser
fatais se consumidos, alterando não só as propriedades físicas do produto, mas
produzindo toxinas. Os conservantes são
utilizados com o propósito de eliminar a presença de compostos e/ou
microrganismos maléficos ao usuário.
Uma das doenças mais famosas e perigosas para a
saúde humana é o botulismo. Clostridium botulinum é a
bactéria que produz uma das neurotoxinas mais potentes do mundo, que causa o
botulismo. Se essa neurotoxina for consumida, pode causar paralisia e até morte
em 24 horas. Ela é tão poderosa que foi considerada como arma biológica na Segunda
Guerra Mundial.
O botulismo alimentar ocorre pelo consumo da toxina
já formada no alimento, na maioria dos casos em alimentos em conserva ou caseiros. Alguns
quilos dessa toxina seriam suficientes para matar todas as
pessoas no planeta.
Já deu para perceber que eles são importantes, mas
nem tudo são flores…
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Quais conservantes
evitar?
Alguns conservantes estão sendo associados a
doenças e distúrbios, como obesidade. O que eles poderão ser capazes de fazer
dentro do organismo humano? Afinal são capazes de interferir e até matar
bactérias e outros micro-organismos.
Estudos sobre os efeitos de conservantes no nosso corpo devem
ser constantes. Pois por mais simples que possam ser, estamos em contato direto
com eles quase todos os dias. Um dos conservantes utilizados para evitar a presença de esporos em
alimentos é o nitrato de potássio. O composto é muito efetivo no impedimento da
produção de toxinas da bactéria Clostridium botulinum.
Ao ser adicionado no alimento, o nitrato de
Potássio (KNO3) se torna apenas nitrato (NO2-). Isso impede que a bactéria
cresça e libere toxinas. O problema é que esse composto está fortemente
relacionado ao câncer. Quando o nitrato presente na carne é aquecido acima de
100 °C, ele reage e forma a nitrosamina.
Esse é um composto considerado carcinogênico. Além
disso, o nitrato de potássio é usado também em fertilizantes. Sendo um dos três
ingredientes que compõem a pólvora (veja nossa matéria completa sobre nitratos
em carnes processadas).
Pesquisas sobre conservantes artificiais em diversos alimentos processados
concluíram que esse tipo de aditivo possivelmente aumenta o risco de doenças
inflamatórias no intestino, de desordens metabólicas e de obesidade.
Conservantes artificiais ou naturais afetam micro-organismos e também podem afetar a saúde
humana. As principais questões que tiramos de tudo isso são: será que os danos
que eles trazem são maiores do que os que uma contaminação por consumo de um
produto estragado trariam? Quais seriam os melhores conservantes ou alternativas para
evitar que determinado produto estrague ou contamine o usuário?
>>>>
Diferentes alternativas para conservação
Conservantes não são invenções humanas, eles existem na natureza e são
essenciais para a sobrevivência de todos os tipos de vida. Como vimos, a vitamina C é o maior exemplo de
conservante natural que evita a oxidação, é muito presente em frutas cítricas e
altamente utilizado na indústria alimentícia e em cosméticos.
Para conservar um produto, diversas técnicas podem
ser utilizadas – e muitas delas substituem a adição de compostos químicos
artificiais. Entre elas, estão:
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Resfriamento/congelamento com
conservantes
Ao resfriar ou congelar um produto, a água presente
no item fica menos disponível aos micro-organismos presentes, que assim têm sua
atividade reduzida – eles ficam “lentos” – e a validade do produto aumenta.
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Desidratação como
conservantes
Como o próprio nome sugere, a desidratação se
refere à retirada de água. A maioria dos micro-organismos necessitam de água
para sobreviver e se multiplicar. Sem água, nada feito. Um exemplo de produto
desidratado que tem sua validade muito superior ao do hidratado é o leite em
pó.
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Desidratação com sal
A utilização de sal de cozinha (cloreto de sódio)
como conservante de diversos alimentos é
uma técnica bem antiga e muito efetiva. O cloreto de sódio absorve a água do
produto e dos micro-organismos, através da osmose, eliminando estes
micro-organismos e conservando o produto. (confira nossa matéria exclusiva e
saiba tudo sobre o sal).
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Pasteurização como
conservantes
Técnica criada por Louis
Pasteur, em 1864, consiste em um tratamento térmico para a
eliminação de micro-organismos presentes no produto. Assim aumentando assim sua
vida útil. Apesar do nome “pasteurização” ser muito relacionado com leite, esta
técnica inicialmente foi utilizada por Louis Pasteur para conservação de
vinhos. Além disso, pode ser aplicada para diversos tipos de produtos.
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Selamento a vácuo ou
atmosfera inerte
Muitos dos micro-organismos presentes em diversos
produtos são chamados aeróbios, ou seja, eles “respiram” o oxigênio para
sobreviver. Ao embalar um produto o crescimento dos micro-organismos presentes
será impedido ou eliminado. Mas para isso é preciso retirar todo o ar
(selamento a vácuo). Ou trocar o ar de dentro da embalagem por um que não tenha
a presença de oxigênio e não reaja com o produto (atmosfera inerte).
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Compotas
Comuns no armazenamento de frutas, as compotas são
feitas de solução de açúcar com a adição de conservantes naturais, como cravo-da-índia. O recipiente é
previamente fervido para a eliminação dos possíveis micro-organismos ali
presentes.
A fruta desejada é fervida em uma solução de açúcar
e são adicionados conservantes naturais. A solução com a fruta é colocada
dentro do recipiente. É preciso que ocupe o máximo de espaço possível, evitando
a permanência de bolhas de ar.
A utilização de fontes naturais de conservantes é bem recomendada e
de fácil acesso. Assim como a vitamina C, presente em frutas cítricas, outros
compostos com a mesma ação antioxidante e conservante são encontrados em
diversas fontes.
- Cravo-da-índia: o cravo-da-índia
contém uma molécula chamada eugenol, que possui uma alta ação
antioxidante.
- Canela: na canela, além do eugenol, o cinamaldeído
está presente. O composto tem ações aromática e conservante, com atividade
fungicida e inseticida. Mas é sempre bom lembrar que ser natural não
significa necessariamente ser 100% seguro. A canela não é recomendada para
gestantes, pois pode possuir um efeito abortivo.
Agora que você já sabe quase tudo sobre conservantes, hora de algumas
curiosidades para relaxar:
>>>> Algumas
curiosidades
- Pacotes de salgadinhos e de vegetais são cheios de nitrogênio,
formando uma atmosfera inerte para conservar o produto.
- Alguns vinhos podem ter um cheiro forte parecido com o do enxofre.
Isso porque o dióxido de enxofre é utilizado como conservante em vinhos,
podendo alterar cheiro e sabor.
- O corpo humano produz diversos tipos de moléculas que são muito utilizados como conservantes em diversas
áreas:
- Lisozima: presente em lágrimas humanas; é
utilizada como conservante de queijos e vinhos;
- Ácido propanoico: presente no suor; é
utilizado como conservante em pães, para evitar o mofo.
Fonte: eCycle
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