Seu vinagre balsâmico provavelmente não é genuíno; saiba por quê
De um tempero adicional para batatas fritas na
lanchonete local a um toque de acidez em pratos com estrela Michelin, o vinagre
balsâmico é hoje um dos condimentos mais reconhecidos na culinária global. No
entanto, muitos nunca provaram o verdadeiro “ouro negro” de Modena, na Itália.
São necessários 12 anos para fazer o melhor, o aceto balsâmico tradizionale
(vinagre balsâmico tradicional), e pelo menos 25 para fazer o ainda melhor
extra Vecchio.
Devido ao meticuloso processo de produção artesanal
do vinagre balsâmico tradicional, sua produção é limitada e tende a ser
bastante cara. E assim, com o aumento da procura global pelo produto a partir
do início da década de 1980, surgiu um mercado de imitações de vinagre
balsâmico e produtos mais baratos. Em março de 2019, por exemplo, uma operação
da Interpol no norte de Itália apreendeu 9 mil toneladas de uvas esmagadas que
seriam destinadas para a produção de vinagre balsâmico falsificado.
O vinagre balsâmico tradicional das duas províncias
de Modena e Reggio Emilia, na região de Emilia-Romagna, no norte da Itália, é
feito a partir de variedades de uvas cultivadas no solo levemente calcário das
províncias. “Para produzi-lo, o mosto cotto (mosto de uva cozido ou suco de uva
esmagado, com casca, caule e sementes) é envelhecido durante décadas em
conjuntos de barris de madeira aromáticos conhecidos como batteria (bateria)”,
conta Lara Vecchi, quinta geração de uma família produtora de vinagre balsâmico
tradicional na Acetaia Bompana, em Modena. Esse lento processo ocorre numa
acetaia, um sótão bem pouco iluminado, frio no inverno e quente no verão. A
mudança de temperatura é a chave para se chegar a um líquido perfumado, escuro
e espesso, com o equilíbrio perfeito entre sabores doces e picantes.
Em 1860, Francesco Agazzotti, um nobre modenês
aficionado pelo produto, escreveu um relato detalhado da produção do vinagre
balsâmico tradicional em Modena em uma carta ao amigo Pio Fabriani. O documento
é a base do método hoje utilizado para a produção do produto com Denominação de
Origem Protegida (DOP), selo emblemático da gastronomia artesanal italiana. A
produção balsâmica tradicional deve seguir à risca o que diz o documento para
que os produtores possam estampar as cobiçadas certificações.
O vinagre balsâmico tradicional é tão caro que é
servido em pequenas quantidades. Uma garrafa de apenas 100 ml pode custar a
partir de 125 euros (R$ 653). A produção da região é limitada a apenas cerca de
8 mil litros anuais. No entanto, é difícil compreender a tradição de longa data
e a complexidade gastronômica do produto. A confusão impera no mercado, com
estratégias de rotulagem e o mau uso de termos específicos, especialmente em
marcas voltadas ao consumo de massa, bem como em produtos falsificados e de
baixa qualidade.
O vinagre balsâmico que não é rotulado como
tradizionale (tradicional) costuma ser uma mistura de vinagre de vinho e mosto
de uva cozido, feito a partir de uvas sem procedência específica e envelhecido
em barris de madeira ou aço por apenas alguns meses.
"As categorias menores de vinagre balsâmico
podem ser usadas na culinária, mas as pessoas deveriam aprender a ler os
rótulos. O tradizionale tem apenas um ingrediente - o mosto cotto -, enquanto
todos os outros tipos são uma mistura de vinagre e mosto, até aqueles que são
feitos apenas com vinagre, coloridos e aromatizados para dar um ar de
verossimilhança", explica a historiadora alimentar Maureen Fant.
A região da Emília-Romagna está repleta de
produtores de vinagre balsâmico tradicional, a maioria dos quais pequenas
acetaias familiares. Passei um tempo na acetaia da família Vecchi para aprender
como o vinagre balsâmico tradicional envelhece em uma sucessão de grandes e
pequenos barris de madeira especial.
Ao final do outono, cachos de uvas maduras
Trebbiano são colhidos nas fazendas da família Vecchi e levados à acetaia para
serem limpos, espremidos e cozidos até formar um líquido escuro, delicioso e
aveludado. Quando o suco de uva cozido é colocado nos barris, as leveduras
selvagens que pairam no ar iniciam de forma espontânea a fermentação,
tornando-o levemente alcoólico. Tanto as leveduras selvagens, quanto a
introduzida, o acetobacter (um gênero de bactéria do ácido acético), colonizam
os barris e lentamente transformam o suco em um xarope com um sabor picante
vivo e uma nota base fresca e frutada, que lembra a uva e um toque de madeira.
A transformação ocorre ao longo das quatro estações,
o que faz do cuidado dos barris balsâmicos uma tarefa contínua. Os fabricantes
usam sinais sensoriais como olfato e sabor para estimular lentamente cepas de
acetobactérias que podem sobreviver às altas concentrações de açúcar nos barris
e às altas variações de temperatura típicas dos sótãos. Quando os visitei no
início da primavera, Vecchi e sua família realizavam um reabastecimento anual
dos barris com balsâmico de outros barris. Isso ocorre porque a acetaia sofre
com o calor do verão anterior, que retira a umidade dos barris cheios, fazendo
com que 20% do balsâmico fermentado em seu interior evapore.
“Avaliamos os níveis de balsâmico em cada barril no
início da primavera, quando o ar ainda está frio e fresco”, explicou Vecchi.
“Recarregamos os barris em um processo chamado rincalzo (abastecimento do
líquido em barris menores na bateria), exclusivo do vinagre balsâmico
tradicional, começando pelo menor barril do conjunto – uma quantidade
suficiente do barril anterior é usada para compor o barril, compensando assim o
balsâmico perdido por evaporação. Desta forma, passamos para o maior e último
barril, que é preenchido com mosto de uva cozido novo."
A evaporação catalisa uma metamorfose sublime, à
medida que os açúcares vão lentamente tornando o balsâmico mais espesso. O
processo é repetido a cada primavera durante pelo menos 12 anos antes que o
líquido envelhecido do menor barril seja testado e provado por um painel de
especialistas. Somente o vinagre balsâmico tradicional dos barris menores pode
ser engarrafado.
“Uma bateria pode conter de cinco a nove barris”,
explicou Francesco Renzi, cuja família administra a tanoaria homônima,
Francesco Renzi, há mais de 500 anos. “Diferentes madeiras aromáticas como
carvalho, castanheira, freixo, zimbro e cereja, e madeiras frutíferas como
amora, maçã, acácia e pera são usadas na construção dos barris, o que contribui
significativamente para o buquê de aromas balsâmicos.” A forma e o tamanho dos
barris maximizam a superfície da madeira em contato com o vinagre, permitindo a
troca de sabores e aromas entre a madeira e o vinagre.
As primeiras baterias da Acetaia Bompana foram
iniciadas pelos tataravós de Vecchi, uma tradição que já se estende por
gerações.
“Em Modena, acreditamos que os barris nunca devem
ser esvaziados. A mistura pelo método rincalzo torna difícil avaliar a idade
precisa de um vinagre balsâmico tradicional, pois sempre há um pouco de safra
no barril. A quantidade que permanece no barril torna-se assim uma memória
histórica de cada recarga, algumas, como no nosso caso, desde 1850",
explicou Vecchi.
Quando atinge as qualidades esperadas, o balsâmico
é engarrafado e lacrado em frascos especiais de vidro transparente de 100 ml. O
lacre é numerado como garantia de autenticidade em meio a uma onde de balsâmico
falso.
Segundo Fant, historicamente, o vinagre de Modena
era considerado um item premium e governantes e poderosos usavam-no para se
presentear. "Não era chamado de 'balsâmico' até 1747, quando a palavra foi
pela primeira vez foi mencionada em um inventário do palácio."
"A nobreza de Modena comercializou o produto
ativamente nos séculos seguintes e, com a unificação da Itália em 1860, o
balsâmico tornou-se a estrela das exposições comerciais locais", conta.
"O Aceto Balsâmico é uma história viva e estou
preocupada com a transformação deste produto caro e de nicho em produto de
massa internacional", acrescenta Maureen Fant.
Administrar uma acetaia tradicional, hoje, pode ser
um desafio para muitas acetaias pequenas como a de Vecchi. As alterações
climáticas estão impactando a viticultura italiana, com estações marcadas por
chuvas e geadas prematuras e verões mais quentes. Como resultado, as uvas são
imprevisivelmente mais doces, com baixa acidez e menos saborosas. Além disso,
as leis locais de gestão florestal limitaram a utilização de madeiras exóticas,
como o zimbro e a amoreira, para fazer barris.
Mesmo assim, os pequenos produtores dão
continuidade à tradição e quem prova o verdadeiro vinagre balsâmico percebe a
diferença. Com o nível de expertise e o tempo necessário para criar esse “ouro
negro” líquido, Vecchi ressalta o poder gastronômico do balsâmico.
“Jogue apenas algumas gotas sobre frutas frescas,
como morangos ou melão e deixe descansar por cerca de 30 minutos”, disse ela.
“Uma omelete com algumas gotas de vinagre balsâmico tradicional é um luxo
diário, assim como as especialidades modenas como calzogatti (polenta cozida
com feijão), maltagliati con verdure (macarrão com verduras e legumes) e queijo
parmesão envelhecido também.”
>>>> Receita de Calzogatti com aceto
balsâmico
Por Lara Vecchi
# Ingredientes (serve 6 pessoas):
4 copos de água
1 colher de chá de sal
1 copo de polenta
2 colheres de chá de azeite
1 lata de feijão borlotti (escoada)
1 tomate fatiado
1 dente de alho, picado
um pouco de alecrim picado
2 colheres de chá de óleo vegetal
vinagra balsâmico tradicional, na hora de servir
# Passo 1
Em uma panela grande, leve a água a ferver e
adicione o sal. Adicione lenta e continuamente a polenta, mexendo sempre com
uma colher de pau para evitar grumos. Reduza o fogo para médio e deixe cozinhar
lentamente, mexendo por cerca de 30 minutos, até ficar espesso, macio e
cremoso.
# Passo 2
Enquanto isso, em uma frigideira grande, em fogo
médio-alto, aqueça o azeite. Adicione o feijão, o tomate, o alho e cozinhe por
alguns minutos, até ficar espesso e picante. Junte o alecrim picado.
# Passo 3
Misture o molho de feijão com a polenta
uniformemente.
# Passo 4
Forre uma forma retangular com papel manteiga ou
espalhe uma colher de óleo no fundo e nas laterais da forma. Coloque a mistura
de polenta e feijão, alisando a parte superior e cobrindo-a cuidadosamente com
uma folha de papel manteiga. Deixe esfriar durante a noite em temperatura
ambiente ou leve à geladeira por 3 horas. A polenta será colocada em forma de
bolo. Vire-a sobre uma tábua de madeira e corte-a em quadrados de 5 cm.
# Passo 5
Em uma frigideira média, aqueça um pouco de óleo em
fogo médio-alto e frite os pedaços de polenta até que dourem e fiquem crocantes
por fora. Escorra em papel toalha e continue até que todos os pedaços estejam
prontos. Sirva quente, com gotas de vinagre balsâmico tradicional.
Fonte: BBC Travel
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