Palavra de Sá

Salmão: não tão saudável a você e a natureza

O salmão é um peixe cuja carne é considerada nutritiva e saborosa, sendo visto por muitos especialistas como saudável, o que faz com que seu consumo venha aumentando nas últimas décadas. No entanto, relatórios apontam uma possibilidade da carne branca não ser tão saudável assim, além de ser nociva ao ecossistema marinho mundial. Isso quer dizer que o salmão faz mal à saúde?

Em algumas situações, ele pode causar danos à saúde humana por conta de substâncias tóxicas presentes nas águas em que o animal procria — e que acabam contaminando a carne do salmão. Entre elas, destacam-se os PCBs, poluentes muito comuns na água do mar e que se concentram ainda mais no salmão de cativeiro.

Independente da receita de salmão que você escolha fazer, cru, cozido, frito ou salmão assado, você estará consumindo essas substâncias tóxicas.

·         O que são PCBs?

Bifenilos policlorados, conhecidos por PCBs (do inglês polychlorinated biphenyls), são misturas de até 209 compostos clorados. Não existem fontes naturais dos PCBs. Por serem praticamente incombustíveis e apresentarem alta estabilidade e resistência, eles vêm sendo empregados em diversos produtos, como fluidos dielétricos, óleos de corte, lubrificantes hidráulicos, tintas e adesivos.

Entre os danos à saúde humana, o mais comum é a cloracne: uma escamação dolorosa que desfigura a pele e que se assemelha à acne. Os PCBs também causam danos nos fígados, problemas oculares, dores abdominais, alterações nas funções reprodutivas, fadiga e dores de cabeça, além de serem potenciais cancerígenos. A criação de medicamentos hormonais que envolvem PCBs em sua produção também podem causar a disrupção hormonal, como no caso dos xenoestrogênios em mulheres.

Devido ao grande impacto na saúde, os Estados Unidos baniram a produção de PCBs em 1979. No Brasil, não existem registros da produção de PCBs, sendo todo o produto normalmente importado. Uma portaria interministerial de janeiro de 1981 proíbe a fabricação e comercialização em todo o território nacional, porém, permite que os equipamentos instalados continuem em funcionamento até sua substituição integral ou a troca do fluído dielétrico por produto isento de PCBs.

·         O que é contaminação por PCB?

As principais rotas de contaminação por PCBs no meio ambiente são:

• Acidente ou perda no manuseio de PCBs e/ou fluídos contendo PCBs;
• Vaporização de componentes contaminados com PCBs;
• Vazamentos em transformadores, capacitores ou trocadores de calor;
• Vazamento de fluídos hidráulicos contendo PCBs;
• Armazenamento irregular de resíduo contendo PCBs ou resíduo contaminado;
• Fumaça decorrente da incineração de produtos contendo PCBs;
• Efluentes industriais e/ou esgotos despejados nos rios e lagos.

Devido à sua grande estabilidade química e à ampla disseminação de produtos contendo PCBs, é comum encontrá-los no meio ambiente devido à descarga dessas substâncias por atividades humanas contaminantes do solo. Além disso, a contaminação atinge os lençóis freáticos que acabam indo parar nos lagos, rios e oceanos, prejudicando peixes e outros seres vivos aquáticos. Os PCBs também são poluentes orgânicos persistentes (POPs), que se caracterizam por serem altamente tóxicos, por permanecerem no ambiente por muito tempo e por serem bioacumulativos e biomagnificados.

·         Qual a diferença do salmão selvagem e de cativeiro?

A aquicultura do salmão é considerada o sistema de produção mais prejudicial ao meio ambiente. A criação de salmão, normalmente, utiliza a prática de gaiolas ancoradas, que entram em contato direto com a água do mar, permitindo que componentes químicos, doenças, vacinas, antibióticos e pesticidas usados na manutenção da saúde do salmão sejam liberados e possam entrar em contato com a vida marinha.

Uma análise genética do vírus Piscine orthoreovirus mostrou que ele foi repetidamente transportado de fazendas de salmão norueguesas para fazendas de aquicultura em todo o mundo — e depois para o salmão selvagem do Pacífico. Isso é problemático, já que cerca de 80% de todo o salmão presente no mercado é proveniente da aquicultura. 

Com a contaminação dos PCBs na água, tanto o salmão criado, quanto o selvagem estão expostos a essas substâncias, porém, devido à alimentação gordurosa à base de farinha e azeite de peixe, o acúmulo é maior nos animais criados. Um estudo publicado na revista Science demonstrou que peixes de criação possuem entre cinco e dez vezes mais concentração de PCBs em seu organismo quando comparados aos selvagens.

O estudo realizado pela Indiana University analisou filetes de 700 salmões de viveiros e salmões selvagens procedentes de oito das maiores regiões produtoras e comprados em comércios de várias cidades pela Europa e América do Norte. Ao se alimentar desses peixes contaminados, essas substâncias químicas vão se acumulando no corpo humano por meio do processo de bioacumulação e podem trazer sérios danos à saúde humana.

·         Diferenças nutricionais

Outra diferença importante entre os dois tipos de salmão é a quantidade de ômega 3 – os peixes selvagens, devido ao fato de se terem uma alimentação à base de pequenos peixes e invertebrados, possuem uma quantidade maior dessa substância quando comparados aos de aquicultura (que apresentam quantidades mais elevadas de outras gorduras, como o ômega 6).

·         Recomendações

Para reduzir a contaminação de PCBs na carne do salmão de aquicultura, é recomendável remover a pele e a gordura visível do peixe, uma vez que os PCBs se acumulam na gordura. Além disso, opte por métodos de preparo que diminuam consideravelmente a quantidade de gordura na carne, como grelhar ou levar o salmão ao forno com papel alumínio.

Apesar de ser considerado uma carne bem nutritiva, órgãos como a Agência de Proteção Ambiental dos Estados Unidos (EPA) não recomendam a ingestão de salmão mais de duas vezes por semana devido a diversos tipos de contaminantes presentes no peixe (se for salmão proveniente de aquicultura, esse número passa a uma vez por mês).

Comparado aos de aquicultura, o salmão selvagem possui menores níveis de PCBs e melhores nutrientes, porém, seu preço chega a custar quase o dobro, além de ser mais difícil de achar esse produto no mercado. Consumir o salmão enlatado também é uma boa dica – isso porque, em sua grande maioria, ele é de origem selvagem (aparentemente, o salmão de aquicultura não se conserva bem quando enlatado).

·         Consequências da pesca de salmão

O mercado do salmão enfrenta outras questões além das contaminações. A pesca desse peixe está acabando com a biodiversidade do Oceano Pacífico, segundo o Dr. Atlas, cientista do Wild Salmon Center. Com isso, a pesca também tem enfrentado o declínio das populações de peixes, a variabilidade climática e a falta de oportunidades de pescas sustentáveis.

Em contrapartida, em um artigo publicado na BioScience, o Dr. Atlas documenta como as comunidades indígenas ao redor do Pacífico Norte mantiveram pescas sustentáveis de salmão por milhares de anos. Para isso, utilizaram ferramentos como açudes, armadilhas, rodas, redes de recife e de imersão. Algumas comunidades baseiam-se em valores como respeito, reciprocidade e bem-estar, valorizando o salmão como fonte primária de alimento.

Os autores da pesquisa defendem que, ao revigorar essas práticas indígenas, podem trazer lições comprovadas para a pesca de salmão. Segundo eles, restaurar a co-governança indígena é fundamental para colaborar na mitigação dos impactos aos rios e oceanos.

 

Ø  Carne de soja: conheça vantagens e desvantagens

 

A carne de soja, também chamada de proteína texturizada de soja, é um dos produtos derivados de soja mais populares. Desse vegetal, também são feitos tofu, tempeh, leite, shoyu e óleo.

A proteína de soja pode ser preparada como um churrasco, carne moída, hambúrguer, carne de panela, molhos e ensopados. Para vegetarianos, veganos, flexitarianos e peganos, a carne de soja geralmente serve como uma fonte de proteínas.

No entanto, a soja é um alimento um tanto controverso. Enquanto alguns pensam nela como uma potência nutricional, outros a veem como uma inimiga da saúde. Entenda por quê.

·         Informação nutricional da carne de soja

O pó isolado de proteína de soja é feito a partir de flocos de soja desengordurados. Eles são lavados com álcool ou água para remover os açúcares e as fibras. Eles são desidratados e transformados em pó. Esse produto contém muito pouca gordura e nenhum colesterol.

A proteína de soja em pó é usada para fazer a fórmula infantil de soja. Além disso, seu uso é comum em uma variedade de alternativas a carne e laticínios.

Cada 28 gramas de pó de isolado de proteína de soja contém:

• Calorias: 95
• Gordura: 1 grama
• Carboidratos: 2 gramas
• Fibra: 1,6 gramas
• Proteína: 23 gramas
• Ferro: 25% da Ingestão Diária Recomendada (IDR)
• Fósforo: 22% da IDR
• Cobre: 22% do IDR
• Manganês: 21% da IDR

Embora seja uma fonte concentrada de proteína, o pó isolado de proteína de soja também contém fitatos. Eles podem diminuir a absorção de minerais.

·         O que a soja faz no corpo?

A proteína de soja é uma proteína completa. Isso significa que ela contém todos os aminoácidos essenciais que o corpo não pode produzir e precisa obter por meio dos alimentos.

Cada aminoácido desempenha um papel na síntese de proteínas musculares. Entretanto, os aminoácidos de cadeia ramificada são os mais importantes quando se trata de construção muscular.

Um estudo mostrou que as pessoas que ingeriram 5,6 gramas de aminoácidos de cadeia ramificada após um treino de resistência tiveram um aumento 22% maior na síntese de proteínas musculares do que aquelas que receberam um placebo. Especificamente, a leucina ativa uma via específica que promove a síntese de proteínas musculares e ajuda a construir músculos.

Comparado às proteínas de soro e caseína, a proteína de soja fica em algum lugar no meio. Isso no que diz respeito à síntese de proteínas musculares.

Outro estudo mostrou que a soja era inferior à proteína do soro no que diz respeito à síntese de proteínas para os músculos. Entretanto, teve um desempenho melhor que a caseína. Os pesquisadores concluíram que isso pode ser devido à taxa de digestão ou ao conteúdo de leucina.

·         Consumir carne de soja pode promover a perda de peso

Estudos indicam que dietas ricas em proteínas podem resultar em perda de peso, mesmo sem limitar calorias ou nutrientes. No entanto, as evidências são variadas sobre a relação entre proteína de soja e perda de peso.

Em um estudo, 20 homens com obesidade foram separados em dois grupos. Um grupo participou de uma dieta rica em proteínas à base de soja. Enquanto o outro, de uma dieta rica em proteínas à base de carne.

O controle do apetite e a perda de peso foram semelhantes nos dois grupos. Os pesquisadores concluíram que as dietas ricas em proteínas à base de soja são eficazes para a perda de peso.

Além disso, um estudo em pessoas com diabetes e obesidade mostrou que os substitutos de refeição à base de proteína de soja, como shakes, podem ser superiores às dietas padrão para perda de peso.

Aqueles que consumiram o substituto de refeição perderam em média 2,4 kg a mais do que aqueles que seguiram dietas padrão.

·         Quais os benefícios da soja para a saúde?

Algumas pesquisas sugerem que adicionar carne de soja à sua dieta pode fornecer uma variedade de benefícios à saúde. Os alimentos feitos à base de soja parecem ter efeitos positivos na saúde do coração. Em uma revisão de 35 estudos, o consumo de soja reduziu o colesterol LDL “ruim”. Em contraste, aumentou o colesterol HDL “bom”.

Outra revisão mostrou que a substituição de proteína animal por 25 gramas ou mais de proteína de soja resultou em diminuição do colesterol total, colesterol LDL “ruim” e níveis de triglicerídeos.

No que diz respeito ao câncer, a evidência parece mista. Muitos estudos observacionais observaram um efeito protetor de uma dieta rica em soja.

Eles observam que permanece desconhecido se isso se aplica ao pó isolado de proteína de soja ou a outras proteínas vegetais feitas de soja.

Alguns estudos observacionais e controlados por caso vinculam a ingestão de soja a um risco reduzido de câncer de mama.

Ao discutir o papel da soja na saúde dos homens, alguns estudos observacionais indicam que o consumo de alimentos à base de soja podem reduzir o risco de câncer de próstata em homens mais velhos.

Embora os resultados de estudos observacionais sejam encorajadores, estudos clínicos em humanos sobre os potenciais efeitos protetores do câncer da soja são inconclusivos neste momento.

·         Possíveis desvantagens

Algumas pessoas têm preocupações com a soja. Como mencionado, a proteína de soja contém ácido fítico, também conhecido como antinutriente. Isso reduz a disponibilidade de ferro e zinco na proteína da soja (28, 29).

No entanto, os fitatos não afetam adversamente a saúde. Isso só aconteceria se sua dieta esteja severamente desequilibrada e você confie na carne de soja como fonte de ferro e zinco.

Há também preocupação de que o consumo de soja possa afetar a função tireoidiana de uma pessoa. As isoflavonas da soja funcionam como goitrógenos que podem interferir na função da tireóide e na produção de hormônios.

No entanto, existem vários estudos que mostram que a soja não tem ou tem um efeito muito leve na função da tireoide em humanos.

Além disso, muitas pessoas evitam a proteína ou a carne de soja devido ao seu conteúdo de fitoestrogênio. Isso porque temem que os fitoestrogênios possam prejudicar os níveis hormonais naturais do corpo.

Os fitoestrogênios são compostos químicos que ocorrem naturalmente nas plantas. Eles têm propriedades semelhantes ao estrogênio que se ligam aos receptores de estrogênio no corpo. A soja é uma fonte notável deles.

No entanto, a proteína de soja em pó é feita a partir de soja lavada em álcool e água. Isso remove boa parte do conteúdo de fitoestrogênio.

Da mesma forma, muitos homens temem que a proteína da soja possa diminuir seus níveis de testosterona. Porém a ciência não apoia essa afirmação.

Uma revisão de estudos indicou que os alimentos à base de soja e os suplementos de isoflavona de soja não alteram a testosterona em homens.

·         Menos agrotóxicos e mais acessível

Parte significativa da soja é transgênica. Isso significa que esse vegetal é mais resistente a herbicidas, como o agrotóxico glifosato.

Por isso, uma preocupação comum das pessoas que decidem reduzir o consumo de carne animal é quanto aos agrotóxicos. Eles são comumente utilizados em vegetais como a soja.

Entretanto, a carne animal pode conter mais agrotóxicos do que a carne de soja. Isso porque boa parte do gado abatido é alimentado com ração de soja ou milho cultivados com o uso de agrotóxicos.

Esses produtos têm uma características lipossolúvel que faz com que eles se bioacumulem nas partes gordurosas do animal. Assim, se concentrando em maior quantidade ao longo da vida.

Uma análise mostrou que é maior a presença de agrotóxicos em leite materno de mulheres onívoras em relação às vegetarianas.

Além disso, a carne de soja desidratada não precisa ser refrigerada, tem uma longa duração e custa menos que a carne animal. Quando hidratada para o seu preparo, ela rende mais.

·         Como fazer carne de soja?

Antes de começar a sua receita de proteína texturizada de soja, ela deve passar por um processo de reidratação. Como a proteína de soja é vendida desidratada, é necessário colocar água nos grãos para que eles ganhem sua textura normal. O processo é simples e só precisa da ajuda da água.

·         Modo de preparo

Separe uma xícara e meia de proteína de soja, depois adicione 3/4 de xícara de água fervendo aos grãos, mexendo de vez. Deixe descansar por 10 minutos. Após o tempo de descanso, coe a mistura e prepare do jeito que preferir.

Embora não tenha muito sabor, muitas pessoas acreditam que o seu gosto puro não é tão agradável. Por isso, para tirar a gosto, você pode usar caldo de legumes, molho de tomate, sal e pimenta do reino em vez de água fria. Não se esqueça de temperá-la como preferir. Você pode preparar um prato de soja com legumes ou carne de soja refogada com batata inglesa!

 

Fonte: eCycle