Os
“bares de leite” da Polônia continuam vivos depois do comunismo
No
centro da capital polonesa, Varsóvia, há uma rua chamada Nowy Swiat —
Rua do Novo Mundo. Construída no século XVIII e início do século XIX em um
estilo neoclássico e reconstruída muito meticulosamente para ficar parecida com
sua aparência original após a destruição quase total de Varsóvia pela Alemanha
nazista em 1944, é o coração da Polônia burguesa, o lugar onde aqueles que
venceram na “transição” para o capitalismo depois de 1989 podem ir e beber em
bares caros, comprar produtos superfaturados de vários tipos e, geralmente,
passear por suas calçadas largas em direção à armadilha turística da Cidade
Velha. Se você estivesse andando por ela pela primeira vez, notaria a riqueza,
mas quase certamente deixaria passar um pequeno lugar chamado Bar
Familjny —Bar Familiar — uma loja despretensiosa ao lado de um café
“de estilo francês” chamado Croque Madame e em frente ao Thai
Bali Spa. Entre nele e você será transportado para um lugar completamente
diferente da paisagem urbana intercambiável do eurocapitalismo contemporâneo.
Bar
Familjny é
um exemplo típico, ainda que excepcionalmente central, do que é chamado na
Polônia de bar mleczny, um bar de leite. Este termo tem sido usado
ocasionalmente em inglês, geralmente nos anos do pós-guerra, para se referir a
bares que não vendem álcool voltados para menores de idade como uma forma de
encorajá-los a não desenvolverem gosto por bebidas alcoólicas. Um bar
mleczny polonês é um pouco diferente; em sua maneira silenciosa, é,
como instituição, o maior sobrevivente do frequentemente ridicularizado, mas
estranhamente duradouro legado do planejamento estatal socialista para a
alimentação proletária.
A
primeira coisa que você notará — talvez ajudado por um aplicativo de tradução,
já que turistas e falantes monolíngues de inglês não estão entre a clientela
habitual do Familjny — é que a comida é absurdamente barata.
Depois de decidir os pratos que quer, você entra na fila para um pequeno
balcão. Você faz o pedido e recebe um pedaço de papel que leva até um balcão
maior, de onde é possível ver a cozinha, e o entrega a um funcionário
uniformizado, normalmente de meia-idade ou mais velho. Eles colocam as partes
específicas de sua refeição no prato. Então você se senta, come, e quando
termina, coloca o prato e os talheres em um suporte — não há nada tão servil
quanto garçons. Existem algumas desvantagens neste sistema, com certeza. Eu só
estive uma ou duas vezes em um bar de leite que tinha banheiro, e como na hora
do almoço especialmente há sempre muitas pessoas na fila, você não é encorajado
a ficar. Após a refeição você vai para casa ou volta para o trabalho — mas terá
conseguido fazer uma refeição com três pratos: sopa, prato principal e uma
fatia de bolo pelo equivalente a, no máximo, £ 5, em um país onde o custo de
vida é quase comparável ao da Grã-Bretanha.
O menu
no bar de leite médio é rotativo e alterado regularmente dependendo da oferta e
do momento, mas repousa sobre especialidades polonesas tradicionais — digamos,
uma sopa de borscht (barscz, nesta região) ou centeio fermentado (zurek).
(Laticínios podem ser evitados em um bar de leite se você for cuidadoso, mas os
veganos devem notar que provavelmente haverá um ovo cozido na maioria das
sopas.) Seguidos por bolinhos (pierogi) com vários recheios possíveis,
com um acompanhamento de salada de cenoura, kasza de trigo
sarraceno e/ou batatas, e na sequência uma fatia de torta. Para beber, um copo
de kompot, uma bebida de frutas esmagadas que geralmente tem
pedaços frescos flutuando nela. A comida será fresca, de origem local e, embora
não deva esperar que seu paladar fique surpreso, será boa: você se sentirá
melhor depois de comê-la, especialmente no inverno (embora no verão você
descubra que o borscht frio chłodnik é escandalosamente
bom).
·
Apetite
pela revolução
Aideia
de como esses espaços funcionam está bem estabelecida — uma cultura de
antisserviço, onde o servilismo é evitado, gorjetas inexistentes e as línguas
são afiadas — mas o conceito remonta aos primeiros dias do socialismo, tanto de
cima quanto de baixo, no início do século XIX. Você pode enraizá-lo igualmente
nas cooperativas de trabalhadores no norte da Inglaterra e nos vastos
refeitórios comunitários utopicamente imaginados por Charles Fourier e
parcialmente realizados em New Lanark por Robert Owen. Na Polônia, as origens
da ideia do bar de leite foi datada por alguns como o final do século XIX,
quando a maior parte do país, incluindo Varsóvia, estava sob ocupação russa
czarista. Os bares de leite ofereceriam alimentos produzidos localmente para
beneficiar os fazendeiros poloneses, e não haveria álcool para turvar as mentes
dos trabalhadores, e também, o que é importante, pouca carne, o que tornaria a
comida mais barata e saudável. Mas quase todos os bares de leite da Polônia
foram abertos entre 1945 e 1989, tornando-se o exemplo local de um subgênero de
instalações de alimentação comunitárias baratas construídas e incentivadas por
governos socialistas estatais; o que os distingue hoje é o fato de que ainda
perduram, por razões complicadas e surpreendentes.
A
alimentação comunitária foi considerada de importância crucial pelos pensadores
bolcheviques desde o início. Em parte, isso foi consequência de seu feminismo
pioneiro. Tanto para Vladimir Lênin quanto para pensadores explicitamente
liberacionistas como Alexandra Kollontai, uma das tarefas centrais do governo
revolucionário que tomou o poder em outubro de 1917 era libertar as mulheres da
classe trabalhadora da “escravidão na cozinha”, como exemplificado na indústria
têxtil de São Petersburgo, que via as mulheres trabalharem em fábricas o dia
todo e depois irem para casa cozinhar (e limpar) para seus homens. Os planos
iniciais eram altamente ambiciosos e estavam integrados à arquitetura de
vanguarda e ao design urbano; alguns resquícios desse programa sobrevivem nas
grandes cidades da Rússia, e da Ucrânia em particular. Ao pesquisar sobre
arquitetura soviética na década de 2010, fui procurar alguns livros, e os
resultados eram muitas vezes tristes de se ver. Em São Petersburgo — então
Leningrado — no final da década de 1920, uma equipe de arquitetos, alguns dos
quais trabalharam com Vladimir Tatlin em sua famosa torre retorcida não
construída em homenagem à Terceira Internacional, foram encarregados de
projetar cozinhas comunitárias nos distritos fabris da cidade. Todos os três
sobreviveram, mas foram transformados em boates duvidosas, shoppings baratos ou
pior: o melhor deles, um edifício fabuloso, dinâmico e futurista, no distrito
de Narvskaya Zastava, foi subdividido em pequenas unidades por, entre outros, um
McDonalds. Em Moscou, enquanto isso, enormes padarias construtivistas foram
construídas ao redor da cidade. Uma das maiores delas, a Fábrica de
Pães Nº 5, foi transformada em um museu do construtivismo em 2022; o ano,
isto é, da invasão em grande escala da Ucrânia pela Rússia, um massacre
nacionalista vaidoso que teria horrorizado os modernistas socialistas por trás
desses edifícios.
Na
década de 1920, as moradias eram às vezes construídas de forma a encorajar seus
habitantes a comerem coletivamente. Na experimental Casa Comunal
Narkomfin de Moscou, apartamentos duplex eram conectados por uma
passarela a um restaurante, uma biblioteca, uma creche e uma academia, com um
jardim no topo; dentro dos apartamentos, as cozinhas eram minúsculas ou, nos
apartamentos “totalmente coletivizados”, simplesmente ausentes, com a suposição
de que você sempre poderia comer ou pegar sua comida no restaurante
comunitário. Para seu arquiteto construtivista Moisei Ginzburg, isso libertaria
as mulheres residentes inteiramente da suposição — inevitável no início do
século XX — de que elas deveriam cozinhar o jantar. Mas na era Stalin, a
cultura alimentar soviética se tornou muito mais hierárquica. Esses sonhos de
vastos refeitórios de vanguarda atendidos por processos simplificados e
automatizados e administrados por trabalhadores felizes e conscientes da mesma
classe foram substituídos por, no topo, uma série de restaurantes de luxo para
a nomenklatura; na base, cantinas de fábrica; e, no meio, a stolovaya —
uma rede de refeitórios públicos espalhados pelo país, expandida especialmente
na era mais igualitária de Khrushchev, período em que cafés modernistas com
balcões de vidro também surgiram nos grandes centros urbanos, como um retorno
aos sonhos de luxo comunitário automatizado da década de 1920.
Muitas stolovayas ainda
existem, e qualquer um que tenha passado um tempo em um bar de leite as achará
muito familiares, e não apenas porque as comidas russa, ucraniana e polonesa
são semelhantes entre si (assim como as comidas búlgara, grega e turca, ou
irlandesa, escocesa e inglesa). A nostalgia faz parte do apelo em ambas, e
muitas stolovayas — que sobrevivem razoavelmente bem nas
partes mais pobres das grandes cidades e, especialmente, nas cidades
pós-industriais — raramente foram muito reformadas ou atualizadas desde o
início dos anos 1990. Elas não têm status legal e não são subsidiadas pelo
Estado. O que aconteceu, em vez disso, foi a abertura de stolovayas retrô,
que oferecem um simulacro hiper-real da cultura alimentar soviética moderna de
meados do século para uma clientela nascida no final ou depois da era
soviética. A maior delas, a Stolovaya 57, fica na GUM, a galeria
comercial czarista de ferro e vidro que fica de frente para o Kremlin. É barato
para a área, mas tem um toque kitsch, estilo Maria Antonieta — um lugar onde
você pode brincar de ser um cidadão soviético nos anos 60, com a certeza de que
a loja Prada fica a um minuto de caminhada.
Os
bares de leite da Polônia raramente são tão espetaculares quanto os
remanescentes da década de 1920 soviética — embora os fãs da arquitetura
moderna apreciem, por exemplo, os pavilhões de vidro de meados do século
do Bar Sady ou do Bar Rusałka, ambos em Varsóvia e
construídos como parte de conjuntos habitacionais. Mas os bares de leite são
comuns. Eles existem em grande número, geralmente estão lotados e são
veementemente defendidos por seus usuários. São uma parte real e viva da
paisagem urbana na Polônia, e cada cidade tem vários, muitas vezes, como no
caso do Bar Familjny, no centro da cidade, cercado pela
parafernália do capitalismo contemporâneo. Isso não é por causa de algum tipo
de superioridade do bar de leite perante a stolovaya. Os
estereótipos que acompanham qualquer discussão sobre a cultura alimentar
socialista estatal eram muito parecidos na Polônia ou na União Soviética. Foi
afirmado frequentemente nos romances, filmes e séries de TV das décadas de 1980
e 1990 que esses lugares tinham um atendimento ao cliente brusco, muitas vezes
rude (o que era e é verdade — essas pessoas estão aqui para trabalhar, não para
desejar que você tenha um bom dia); que eram desconfortáveis, homogêneos e
estéreis (uma objeção um tanto datada — nenhum deles chegaria perto de um Pret
a Manger ou Costa Coffee na questão da alienação) e
que a comida era ruim (o que, pelo menos a julgar pelos bares de leite
contemporâneos, era simplesmente falso). Depois de 1989, presumiu-se que todos
os bares de leite desapareceriam, pois as pessoas votaram com os pés no
McDonalds (para as massas) ou em restaurantes chiques (onde os funcionários
fingiam aproveitar a companhia de seus clientes) para a nova classe dominante.
Isso não aconteceu.
·
Sabores
residuais do socialismo
Os
bares de leite têm um status legal peculiar na Polônia. Eles não eram — ao
contrário de algumas preguiçosas suposições anticomunistas — simplesmente
administrados pelo Estado. O bar de leite médio era, e é, administrado por uma
cooperativa de consumidores ou produtores, e às vezes por uma empresa privada,
e com a condição de que os preços sejam mantidos baixos, para que aposentados,
estudantes e trabalhadores mais pobres — a principal clientela do bar de leite
— possam continuar comendo lá. De forma um tanto miraculosa, essas regras ainda
estão em vigor, e os bares de leite continuam a ser subsidiados pelo Estado
polonês, independentemente do entusiasmo pela economia de “livre mercado” comum
aos seus blocos eleitorais centristas e de extrema direita. Em 2011, o governo
liberal-conservador do primeiro-ministro Donald Tusk propôs planos para cessar
o subsídio estatal aos bares de leite, mas um clamor público fez com que a
medida fosse abandonada: o subsídio estatal foi mantido tanto sob os governos
nacionalistas não liberais de Jaroslaw Kaczynski quanto pela atual coalizão
liberal liderada por Tusk.
O apoio
público contínuo também deve algo aos lugares onde os bares de leite foram
instalados. Eles nunca foram apenas cantinas de fábrica voltadas para os
trabalhadores, com uma comida melhor servida aos patrões — mas foram abertos em
todas as regiões onde havia locais de trabalho, o que significa que alguns dos
melhores deles, como o Bar Bambino, de Varsóvia, foram abertos em
distritos de escritórios. Sempre tiveram clientes razoavelmente ricos, bem como
os muito jovens e muito velhos que são mais identificados com os bares de
leite. Como resultado, acabam sendo uma pequena lição sobre as virtudes do
universalismo. Embora haja, é claro, algumas pessoas, especialmente os ricos,
que nunca comeriam em um bar de leite, na maioria das vezes comer comida local
extraordinariamente barata em uma cantina subsidiada da era socialista é algo
que quase todo mundo faz, independentemente de visão política, o que é uma
raridade em um país fortemente polarizado por idade e classe. Para usar a frase
do antropólogo anglo-polonês Michał Murawski, o bar de leite é “ainda
socialista”, um exemplo de formas igualitárias, assistencialistas e
comunitárias que ainda conseguem perdurar — e ser populares — em um contexto
capitalista.
O que
acontece, no entanto, é que, como a maioria dos exemplos do Estado de bem-estar
social da Europa do pós-guerra, seja no Leste ou no Oeste, os bares de leite
são bastante residuais: o que já existe pode sobreviver e prosperar, mas é
muito raro que um novo bar de leite abra. Dez anos atrás, houve um alvoroço na
imprensa quando o Bar Prasowy, um bar de leite de Varsóvia à beira
do fechamento, foi salvo por uma campanha pública e então assumido e
administrado por um proprietário “hipster. Os valores de design do bar foram
intensificados, com adições comunistas chiques como um novo letreiro de neon
vermelho; uma creche foi adicionada; e o máximo dos luxos, um banheiro, foi
aberto para os clientes. Parte da reação foi a habitual crítica chata aos
hipsters, dado que os preços permaneceram subsidiados e, como o nome e a
localização do lugar (“Bar Imprensa”, em uma área antes dominada por
escritórios de jornais) indicavam, dificilmente era uma cantina de
trabalhadores pobres em primeiro lugar. Para ser generoso, o que o furor em
torno do bar de leite hipster despertou foi o medo de que uma verdadeira peça
de infraestrutura social pudesse se transformar em nostalgia kitsch, como
evidenciado pelo Stolovaya 57 de Moscou. Hoje, o Prasowy ainda
perdura como um agradável bar de leite, embora com um grupo de clientes um
pouco mais jovem do que a maioria.
A
política da Polônia frequentemente depende de questões de guerra cultural —
compreensivelmente dada a força de uma direita religiosa fanática e intolerante
— mas em quase todas as ruas principais há um exemplo de um espaço socialista
que praticamente todo mundo usa e gosta. Se alguém no governo ou nas empresas
tentar tirá-lo, as pessoas que frequentam quase certamente protestarão. Em um
lugar onde questões “verdes” são consideradas pela imprensa de direita como uma
distração metropolitana, bares de leite oferecem comida cujo impacto no planeta
é mínimo e que, em um país com uma profunda hostilidade urbano-rural, é
frequentemente cultivada por fazendeiros locais. Consequentemente, bares de
leite são pequenos modelos de sustentabilidade em um país que às vezes pode
parecer um monólito de concreto poluído e voltado aos carros. Os poloneses têm
suas razões para desconfiar do socialismo — a experiência local do pós-guerra
estava inextricavelmente ligada ao autoritarismo e ao imperialismo russo — mas
o bar de leite mostra que, de certa forma, o socialismo é bem-vindo por uma
gama notável de pessoas, desde aposentados devotamente católicos com boinas
de mohair até jovens feministas interseccionais de vinte e
poucos anos. Enquanto fazemos fila para nosso borscht e
bolinhos frescos e deliciosos, somos todos iguais.
Fonte: Por Owen
Hatherley – Tradução Pedro Silva, em Jacobin Brasil
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