Por que talvez nunca vamos saber a verdade
sobre os alimentos ultraprocessados
Alimentos produzidos
em massa, porém saborosos, como nuggets de frango, salgadinhos de pacote,
refrigerantes, sorvetes ou até mesmo pão integral fatiado, eles são rejeitados
por muitos nutricionistas.
Os chamados alimentos
ultraprocessados (AUP) representam 56% das calorias consumidas no Reino Unido,
e esse número é maior para crianças e pessoas que vivem em áreas mais pobres.
Os AUPs são definidos
por quantos processos industriais passaram e o número de ingredientes em suas
embalagens. A maioria é rica em gordura, açúcar ou sal; muitos você chamaria de
fast food.
O que os une é a
aparência e o sabor sintéticos, o que os tornou alvo de alguns defensores de
uma vida mais saudável.
Há um crescente corpo
de evidências de que esses alimentos não são bons para nós. Mas os
especialistas não conseguem concordar sobre como exatamente eles nos afetam ou
por que, e não está claro se a ciência nos dará uma resposta tão cedo.
Embora pesquisas
recentes mostrem que muitos problemas de saúde generalizados, incluindo câncer,
doenças cardíacas, obesidade e depressão, estão relacionados aos AUPs, ainda
não há provas de que sejam causados ??por eles.
Por exemplo, uma
reunião recente da American Society for Nutrition em Chicago foi apresentada
com um estudo observacional de mais de 500 mil pessoas nos Estados Unidos.
Descobriu-se que aqueles que comiam mais AUPs tinham uma chance aproximadamente
10% maior de morrer cedo, mesmo considerando seu índice de massa corporal e a
qualidade geral da dieta.
Nos últimos anos,
muitos outros estudos observacionais mostraram uma ligação semelhante, mas isso
não é o mesmo que provar que a forma como os alimentos são processados ??causa
problemas de saúde ou determinar qual aspecto desses processos pode ser o culpado.
• Então, como podemos descobrir a verdade
sobre alimentos ultraprocessados?
O tipo de estudo
necessário para provar definitivamente que os AUPs causam problemas de saúde
seria extremamente complexo, sugere Nerys Astbury, pesquisador sênior em dieta
e obesidade na Universidade de Oxford.
Seria necessário
comparar um grande número de pessoas em duas dietas – uma rica em AUPs e uma
baixa em AUPs, mas que correspondessem exatamente ao conteúdo de calorias e
macronutrientes. Isso seria extremamente difícil de se fazer.
Os participantes
precisariam ser mantidos sob total controle para que sua ingestão de alimentos
pudesse ser rigorosamente controlada. O estudo também precisaria recrutar
pessoas com dietas semelhantes como ponto de partida. Um enorme desafio
logístico.
E como pessoas que
comem menos AUPs podem ter estilos de vida mais saudáveis, como fazer mais
exercícios ou dormir mais, os participantes dos grupos precisariam ter hábitos
muito semelhantes.
"Seria uma
pesquisa cara, mas você poderia ver mudanças nas dietas relativamente
rápido", diz Astbury.
Financiamento para
esse tipo de pesquisa também pode ser difícil de conseguir. Pode haver
acusações de conflitos de interesse, já que pesquisadores com interesse em
conduzir esse tipo de teste podem ter uma ideia de quais querem que sejam as
conclusões antes de começarem.
De qualquer forma,
esses testes não poderiam durar muito tempo - muitos participantes
provavelmente desistiriam. Seria impraticável dizer a centenas de pessoas para
manterem uma dieta rigorosa por mais do que algumas semanas.
E o que esses testes
hipotéticos poderiam realmente provar?
Duane Mellor, líder de
nutrição e medicina baseada em evidências na Aston University, diz que
cientistas da nutrição não podem provar que alimentos específicos são bons ou
ruins ou que efeito eles têm em um indivíduo. Eles podem apenas mostrar
benefícios ou riscos potenciais.
"Os dados não
mostram nem mais nem menos", ele diz. Afirmações em contrário são
"ciência pobre", ele diz.
Outra opção seria
observar o efeito de aditivos alimentares comuns presentes em AUPs em um modelo
de laboratório do intestino humano - algo que os cientistas já estão fazendo.
No entanto, há uma
questão mais ampla: a confusão em torno do que realmente conta como AUP.
Geralmente, eles
possuem mais de cinco ingredientes, poucos dos quais você encontraria em um
armário de cozinha típico.
São tipicamente feitos
de ingredientes baratos, como amidos modificados, açúcares, óleos, gorduras e
livres de proteína. Então, para torná-los mais atraentes para o paladar e os
olhos, realçadores de sabor, corantes, emulsificantes, adoçantes e agentes de
glaceamento são adicionados.
Eles variam do óbvio
(cereais matinais açucarados, refrigerantes, fatias de queijo americano) ao
talvez mais inesperado (húmus de supermercado, iogurtes desnatados, alguns
mueslis).
E isso levanta as
questões: quão útil é um rótulo que coloca barras de chocolate no mesmo nível
que o tofu? Alguns AUPs podem nos afetar de forma diferente de outros?
Para saber mais, a BBC
News conversou com o professor brasileiro que criou o termo "alimentos
ultraprocessados" em 2010.
O professor Carlos
Monteiro também desenvolveu o sistema de classificação Nova, que abrange desde
“alimentos integrais” (como legumes e vegetais) em uma extremidade do espectro,
passando por “ingredientes culinários processados” (como manteiga), depois “alimentos
processados” (coisas como atum em lata e nozes salgadas) até AUPs.
O sistema foi
desenvolvido após a obesidade no Brasil continuar a aumentar apesar de o
consumo de açúcar cair, e Monteiro perguntou-se o porquê. Ele acredita que
nossa saúde é influenciada não apenas pelo conteúdo nutricional dos alimentos
que comemos, mas também pelos processos industriais usados ??para fazê-los e
preservá-los.
Ele diz que não
esperava a enorme atenção atual sobre os AUPs, mas afirma que "eles estão
contribuindo para uma mudança de paradigma na ciência da nutrição".
No entanto, muitos
nutricionistas dizem que o medo dos AUPs é exagerado.
Gunter Kuhnle,
professor de nutrição e ciência alimentar na Universidade de Reading, diz que o
conceito é "vago" e a mensagem que ele transmite é
"negativa", fazendo com que as pessoas se sintam confusas e com medo
da comida.
É verdade que
atualmente não há evidências concretas de que a maneira como os alimentos são
processados prejudique nossa saúde.
O processamento é algo
que fazemos todos os dias: cortar, ferver e congelar são todos processos, e
essas coisas não são prejudiciais.
E quando os alimentos
são processados em grande escala pelos fabricantes, isso ajuda a garantir que
sejam seguros, preservados por mais tempo e que o desperdício seja reduzido.
Tome como exemplo os
peixe fritos congelados. Eles usam sobras de peixe, fornecem comida saudável
para as crianças e economizam tempo para os pais – mas ainda assim são
considerados AUPs.
E quanto aos produtos
de substituição de carne, como Quorn? Claro, eles não se parecem com o
ingrediente original do qual são feitos (e, portanto, se enquadram na definição
Nova de AUPs), mas são vistos como saudáveis ??e nutritivos.
"Se você fizer um
bolo ou brownie em casa e comparar com um que já vem em um pacote, que tem
intensificadores de sabor, eu acho que há alguma diferença entre esses dois
alimentos? Não, eu não acho", diz Astbury.
O órgão responsável
pela segurança alimentar na Inglaterra, a Food Standards Agency, reconhece
relatos de que pessoas que comem muitos AUPs têm maior risco de doenças
cardíacas e câncer, mas afirma que não tomará nenhuma medida em relação aos
AUPs até que haja evidências de que causam um dano específico.
No ano passado, o
Scientific Advisory Committee on Nutrition (SACN) do governo analisou os mesmos
relatórios e concluiu que havia "incertezas em torno da qualidade das
evidências disponíveis". Ele também tinha algumas preocupações em torno da
aplicação prática do sistema Nova no Reino Unido.
Monteiro, por sua vez,
está mais preocupado com os processos que envolvem calor intenso, como a
fabricação de flocos e bolinhas de cereais matinais, que, segundo ele,
"degradam a matriz alimentar natural".
Ele aponta para um
pequeno estudo que sugere que isso resulta em perda de nutrientes e, portanto,
nos deixa menos satisfeitos, o que significa que ficamos mais tentados a
compensar a deficiência com calorias extras.
Mas também é difícil
ignorar o crescente senso de autojustiça e até esnobismo em torno dos AUPs, que
pode fazer com que as pessoas se sintam culpadas de comê-los.
Adrian Brown,
nutricionista especialista e pesquisador sênior da University College London,
diz que demonizar um tipo de alimento não é útil, especialmente quando o que e
como comemos é uma questão tão complicada. "Temos que estar atentos à
moralização da comida", ele diz.
Viver uma vida sem
AUPs pode ser caro - e preparar refeições do zero leva tempo, esforço e
planejamento.
Um relatório recente
da Food Foundation descobriu que alimentos mais saudáveis ??eram duas vezes mais
caros do que alimentos menos saudáveis ??por caloria, e os 20% mais pobres da
população do Reino Unido precisariam gastar metade de sua renda disponível em
alimentos para atender às recomendações de dieta saudável do governo. Aos mais
ricos, custaria apenas 11% do seu orçamento.
Perguntei Monteiro se
é possível viver sem AUPs.
"A questão aqui
deveria ser: é viável interromper o consumo crescente de AUPs?" ele diz.
"Minha resposta é: não é fácil, mas é possível."
Muitos especialistas
dizem que o atual sistema de semáforo nos rótulos dos alimentos (que sinaliza
níveis altos, médios e baixos de açúcar, gordura e sal) é simples e útil o
suficiente como um guia na hora de fazer compras.
Agora, há aplicativos
de smartphone disponíveis para o comprador inseguro, como o aplicativo Yuka,
com o qual você pode escanear um código de barras e obter mais informações
sobre o produto.
E, claro, há o
conselho que você já conhece – coma mais frutas, vegetais, grãos integrais e
feijões, enquanto reduz a gordura e os lanches açucarados. Manter isso continua
sendo uma boa ideia, independentemente de os cientistas provarem que os AUPs
são prejudiciais ou não.
Fonte: BBC Saúde
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