Sabor excelência: Queijos artesanais baianos acumulam prêmios nacionais
Você sabia que o queijo artesanal baiano foi
reconhecido como um dos melhores do mundo? Apesar de não ser um item típico da
Bahia, o estado exibe uma produção de tão alta qualidade que é alvo de prêmios
em diversos concursos regionais, nacionais e até internacionais. Mas não se
trata dos tipos tradicionais como
mussarela, gorgonzola ou coalho,encontrados no supermercado – são os queijos
artesanais que fazem sucesso mundo afora.
Eles nascem do leite cru de qualidade, de vacas
saudáveis, com o máximo de sete mil litros por dia de produção própria ou
adquirido de propriedades vizinhas. Não possuem conservantes, espessantes, fermentos industrializados nem a prática da
homogeneização do leite ou qualquer interferência industrial. São produzidos a
mão pelos agricultores familiares ou por pequenos produtores e pequenas
agroindústrias do interior da Bahia, conforme o presidente da Associação Comer
Queijo, Frederico Teixeira.
Para a produção do queijo artesanal, as vacas são
criadas soltas a pasto, se alimentando da vegetação nativa e capim buffel, que
é bem resistente à seca, sem aditivos químicos ou hormônios, e com ordenha
natural e limpa, com o bezerro ao pé da vaca, o que favorece o bem-estar
animal. É o que explica o queijeiro Jailton Tavares Júnior, dono da Queijaria
Queijai, que teve oito artesanais autorais premiados no Encontro
Nordestino do Setor de Leites e
Derivados (Enel) deste ano, evento produzido pelo Sebrae. Ele trouxe quatro
medalhas de ouro, uma de prata e três de bronze pelo desempenho na produção de
itens de qualidade.
Um dos medalhistas de ouro é um queijo autoral
artesanal baiano maturado ao vinho e com a casca florida (com mofo selvagem) e
sabor complexo intenso, batizado de Seu Guina, em homenagem a um saudoso
ancestral, e que harmoniza bem com tintos. O outro é um queijo de massa crua,
maturado por 45 dias, com casca florida de mofo branco selvagem, e que
harmoniza com uma boa cachaça.
Jailton começou a produzir queijos na pandemia,
porque as pessoas pararam de comprar o seu leite. “Vaca dá leite todo dia,
então tem que ordenhar para não dar problema de saúde nelas. Ou eu jogava fora
o leite ou começava a inovar e produzir queijo”, contou. O pontapé inicial foi
uma produção pequena dos queijos mais fáceis, como requeijão, coalho e
mussarela, mas não era possível competir
com o preço mais baixo das
indústrias. Os compradores reclamavam, mesmo sendo um queijo artesanal,
orgânico, sem química.
Jailton começou a ouvir falar de concursos e foi
participar do primeiro: o Mundial de Queijo de São Paulo. Lá, ele entendeu que
tinha que usar a criatividade para lançar queijos diferentes com mais
identidade. Estudou sobre os maturados, foi se aprimorando e melhorando a
estrutura física da propriedade rural também, até que participou do VI Prêmio
Queijo Brasil deste ano, concurso nacional que avalia itens de todos os estados
do país, e foi agraciado com uma medalha de prata e uma de bronze com queijos de
casca natural com maturação ao vinho de 60 e 120 dias.
“Estamos imprimindo o ‘terroir’ da caatinga baiana nos queijos artesanais
autorais e mostrando que produzimos queijos de qualidade. Em pouco tempo de
produção, receber tantas medalhas em importantes concursos de queijo nos enche
de orgulho, mas também aumenta a responsabilidade de fazer sempre melhor”,
afirmou. Hoje, ele agrega tecnologia, técnicas novas, outras antigas e muito
conhecimento, e recebe pessoas que querem trabalhar na fazenda. Jailton conta
que se sente mais orgulhoso com essa mudança social do que com as medalhas.
Ele reclama que a lei estadual do queijo artesanal,
aprovada em 2022, ainda não foi regulamentada, e que a fiscalização cobra do
pequeno produtor questões que são muito difíceis de atender, como a dificuldade
de vacinar o gado duas vezes ao ano para evitar as principais doenças. Além
disso, não há laboratórios no interior que façam a análise microbiológica dos
queijos, tornando a logística muito cara. Nas operações de fiscalização, são
exigidas estruturas dispendiosas do pequeno produtor, que tornariam a produção
queijeira artesanal inviável.
• Capacitação
e formação
De acordo com a gestora estadual do Segmento de
Leite e Derivados do Sebrae, Juliana Antunes, desde que foi promulgada a lei do
Selo Arte, em 2019, que dispõe sobre a produção e comercialização de produtos
alimentícios artesanais de origem animal, o órgão começou a mapear os
queijeiros para apoiar, capacitar e ensinar a agregarem valor aos seus produtos
de forma a conseguirem encontrar mercado.
Foram trazidos profissionais de outros estados para
ministrar cursos de produção artesanal diferenciada de queijos. O Sebrae
também fomentou a participação dos
queijeiros em concursos nacionais e mundiais realizados em outros estados, e
promoveram missões técnicas para que eles aprendessem mais e trouxessem esse
conhecimento para a Bahia. Uma dessas missões foi para a Serra da Canastra, em
Minas Gerais, que tem tradição de produzir queijos reconhecidos como os melhores
do mundo.
A realização do Enel de 2022 revelou a existência
de 117 produtos artesanais baianos, com 47 premiações, dentre queijos e
iogurtes, o que foi uma surpresa geral, já que a produção queijeira na Bahia
começou na pandemia, quando passaram a ter dificuldade de escoar o leite. Já o
Enel deste ano mostrou a existência de mais de 300 produtores baianos de queijo
artesanal, que trouxeram 114 premiações para o estado.
Foram 24 produtos super ouros, 23 ouros, 31 pratas
e 36 bronzes conquistados nas provas organizadas no concurso. No VI Prêmio
Queijo Brasil, em São Paulo, a Bahia arrebatou 36 medalhas; e no Mundial de
Queijos da França, dois produtores queijeiros baianos foram agraciados com
quatro medalhas, sendo dois queijos de João Campos, de Santanópolis, e dois
iogurtes de Morrinhos, um de licuri e outro de umbu.
“Os resultados nas premiações mostraram que a Bahia
tem um potencial enorme de excelentes queijos artesanais de alta qualidade e
que a maior parte da população desconhece, porque eles são vendidos em pequena
produção entre vizinhos, nos seus próprios municípios. Mas 72% dos produtores
não têm nenhum tipo de regularização junto aos sistemas de inspeção, então os
queijos nem podem ser comercializados”, analisou Juliana Antunes, acrescentando
que este é o principal gargalo do setor.
“A realidade
do queijo artesanal baiano hoje é de uma grande informalidade. O que existe de
legislação é muito incipiente e carece de regulamentação, e isso dificulta o
acesso, a visibilidade, a comercialização e até a construção de uma base de
dados consolidada”, explicou.
• Produtores
buscam driblar restrições para comercialização dos itens em Salvador
Entre os produtores que conseguiram obter o Selo de
Inspeção Municipal (SIM), que garante o direito de comercializar na sua cidade,
está Leonardo Mello, da Queijaria Dom Queijo, que tem uma fazenda no município
de Dom Macedo Costa. Ele decidiu sair de Salvador e voltar a morar na
propriedade para produzir queijo coalho, mussarela e iogurte, com baixo valor
agregado. Parou depois de dois anos, em função de uma grande estiagem.
Retomou quando começou a ouvir falar de queijos
artesanais, em 2019. Viajou com a família para a tradicional região campeã de
produção de queijo artesanal, a Serra da Canastra, em Minas Gerais, para
entender como funcionava o esquema. Encantado com o que viu, voltou decidido a
reativar a queijaria para fazer itens autorais. Comprou algumas vacas e começou
a tirar 30 litros de leite por dia para produzir poucos queijos. Abriu a
fazenda para o turismo rural, divulgou em redes sociais que tinha uma queijaria
artesanal e a regularizou no SIM - tudo no período de um ano.
Aos poucos, se tornou conhecido na região e foi
expandindo o negócio para ter um restaurante e dois chalés para locação na
fazenda, oferecendo pratos com queijos artesanais. Conheceu a Associação Sertão
Brás e, a partir dela, os queijeiros baianos e o Sebrae, que apoia a causa, une
os produtores, traz incentivos e novidades, além de realizar concursos de
queijos. Leonardo Mello vende dentro da propriedade e chegou a ganhar uma
medalha super ouro no Enel de 2022 pelo queijo Jaguaripe, feito de leite cru.
Mello explica que o queijo recebe a influência da
região, da temperatura, da umidade, da altitude, do solo, da vegetação e dos
microorganismos presentes que intereferem na produção. A medalha lhe ofereceu
visibilidade, e hoje ele trabalha com aproximadamente 300 litros de leite
próprio e tem dois funcionários. Um vizinho fornece uma pequena quantidade do
leite para complemento da produção, com higiene na ordenha. Mello pensa em
crescimento, mas lamenta que só possa vender para as cidades do consórcio do
qual o município dele faz parte, e não entende porque é possível consumir o seu
produto em Santo Antônio de Jesus, mas não em Salvador. Fica de coração partido
quando sabe de alguma apreensão e incineração de queijos de amigos e critica a
postura da Agência de Defesa Agropecuária da Bahia (Adab), que, segundo ele,
faz um trabalho mais punitivo do que orientativo.
Tem esperanças de poder comercializar o seu queijo
sem ser perseguido e falou que espera que a nova lei do Sistema Unificado
Estadual de Sanidade Agroindustrial Familiar, Artesanal e de Pequeno Porte
(Susaf), sancionada pelo governador Jerônimo Roderigues em novembro, tenha logo
a sua regulamentação aprovada para atender o que o pequeno produtor precisa. A
sua queijaria foi a primeira da Bahia a trabalhar com leite cru e conseguir a
legalização.
• Terceira
geração
O produtor João Campos é da terceira geração de
queijeiros de sua família e se mudou para Santanópolis em 2015. Com leite de
muito boa qualidade, começou a produzir queijo na cozinha de casa para ter um
incremento na renda. Com uma produção de cem litros de leite por dia e até 13
quilos de queijo no mesmo período, ele emprega a família dele e outra na
produção.
Em 2020, por insistência de amigos, se inscreveu no
Mundial de Queijos de São Paulo e recebeu a
primeira medalha, logo de ouro, em um queijo maturado. Depois participou
de outros concursos e ganhou mais medalhas, mas as de maior relevância foram as
duas de bronze que ele conquistou no Mundial de Queijos da França, (6º Mondial
du Fromage de Tours), com o ‘Coração do Massapê’. São as únicas medalhas da
Bahia em concursos internacionais.
Ele conta que faz o manejo ecológico de pastagem e
do solo, sem nenhum veneno ou droga, produz o próprio fermento e agrega
valor utilizando frutas silvestres e
elementos da própria caatinga na elaboração. “Eu tento ao máximo reforçar a
identidade e a territorialidade do meu produto porque eu tenho confiança na
qualidade da matéria-prima e na energia do bioma caatinga”, afirmou.
Sua queijaria foi certificada no início de julho e
é a primeira de sua família, a primeira do seu município, a primeira do
Consórcio Portal do Sertão, formado por 18 cidades - e continua a ser a única.
“Que sirva de exemplo para outros produtores, porque muitos não acreditam na
certificação e têm uma grande desconfiança em relação ao estado, que nunca teve
uma atuação pedagógica, e sim punitiva, o que afastou o produtor da
legalização”, lamenta. Ele disse que não faz sentido poder comercializar o
queijo em 18 municípios e não poder nos outros 399. “Se a população do meu
município pode comer o queijo, por que a de Salvador não pode comer também? Não
tem explicação”, questiona.
Para ele, a sanção da nova lei do Susaf, por si só,
não resolve o problema, porque haverá necessidade de regulamentá-la também.
“Ainda não terá aplicação prática no estado, o que acaba inviabilizando o
setor. Se o governo quer mesmo acabar com a fome na Bahia e resolver os
gargalos dos micro e pequenos produtores artesanais, ele tem que fazer uma
força-tarefa para unificar essas legislações e possibilitar que a gente produza
com dignidade, né? Porque o artesanal baiano quer se regularizar, só que não consegue
por conta das muitas dificuldades que as leis impõem. O serviço de inspeção
está muito distante da realidade da produção do queijo artesanal”, desabafa.
• Regras
técnicas
O diretor de Inspeção da Adab, José Ramos, afirmou
que o órgão fiscalizador segue as regras técnicas das legislações existentes e
o que não tiver base legal vai ser derrubado, não só pelas leis estaduais, mas
também pelas federais, que estão acima das municipais. Apesar disso, ele disse
que são verificados cuidados, análises e
exigências proporcionais ao tamanho da atividade do produtor. Ramos ressaltou
que a Adab ouviu as demandas dos agricultores familiares para ajudar na
construção da nova lei do Susaf (Lei 25.046/2023), que possibilita que itens de
origem animal produzidos pelos pequenos agricultores familiares tenham mais
facilidade para chegar a novos mercados, ultrapassando as fronteiras do
município. Mas ainda falta regulamentação para que a nova lei seja aplicada na prática.
A Secretaria de Desenvolvimento Econômico (SDE)
promoveu encontros entre os produtores, o Sebrae, a Associação Comer Queijo e a
Adab para ouvir a demanda da necessidade de apoio para que os queijos
artesanais obtenham o selo de inspeção estadual, que possibilitará a
comercialização dos produtos nas diversas regiões do estado. Foram discutidas
adequações na legislação com o intuito de viabilizar a obtenção do Selo Arte
pelos produtores, que esperam ações do estado para facilitar a regularização da
atividade.
Além do apoio do Sebrae aos pequenos produtores, o
Serviço Nacional de Aprendizagem Rural (Senar) oferece educação profissional,
assistência técnica e capacitação dos
trabalhadores de agroindústrias artesanais para produzir alimentos com ênfase
nas boas práticas de fabricação e na legislação vigente. Nos treinamentos,
foram abordados temas como saúde do manipulador; higiene pessoal; uniforme e
uso de equipamentos de produção individual; controle da água na agroindústria;
processos de controle da qualidade; análise de riscos; e outros temas ligados
ao processamento de alimentos.
O Senar vem acompanhando 120 produtores da
agroindústria artesanal, conforme metodologia própria da assistência técnica
gerencial. Ao todo, o Senar-Bahia atende a 7.475 produtores no estado, em 256
municípios, com uma diversidade enorme de queijos oriundos de diferentes
espécies animais. Ainda não se tem o número total de produtores artesanais de
queijo na Bahia, porque a maioria está na clandestinidade e morre de medo da
Adab.
Na capital baiana, de acordo com o presidente da
Associação Comer Queijo, é possível encontrar queijos artesanais em três lojas:
‘A Roça Mercearia’; ‘Cave Queijos’ e na ‘Oxe, é de Minas’, e também na Feira
Baiana de Agricultura Familiar, que será realizada de hoje a domingo, no Costa
Azul
Fonte: A Tarde
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