Palavra de Sá

Qual a diferença entre tender e presunto

Para aqueles que não são fãs de frango ou de peru, o tender pode ser uma alternativa para o prato principal da ceia de Natal. Mas você sabe qual a diferença entre o presunto e este produto? Na verdade, o tender é um tipo de presunto, mas passa por etapas diferenciadas em sua produção.

O tender é um produto originário dos Estados Unidos. No país, ele é conhecido como "glazed ham", que traduzido ao português significa "presunto glaceado".

Já no Brasil, ele ficou conhecido como "tender" depois de uma marca que comercializava o produto divulgar o slogan "tender made", que em português significa "feito com carinho", aponta o Sindicato Nacional dos Auditores Fiscais Federais Agropecuário (Anffa).

>>>> Entenda abaixo quais requisitos são exigidos para cada tipo de produto.

<><> Tender

🐖É feito apenas do pernil do porco, ou seja, das pernas traseiras, que são mais musculosas e uniformes. Isso permite que o corte já se aproxime do formato redondo do tender, explica Elsio Figueiredo, pesquisador da unidade Suínos e Aves da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa).

🐖 Para o seu preparo, o tender é marinado, recebe injeção de temperos, sais dissolvi dos em água. Ele fica em ambiente refrigerado para curar por cerca de 3 dias. Depois, ele é cozido e defumado.

<><> Presunto cru

🐖 Se trata de todo presunto que não é cozido.

🐖 Existem diversas formas de preparar presuntos crus. Alguns exemplos dos mais famosos são o parma e o jamon espanhol.

🐖 É feito a partir das peças inteiras do pernil e, em alguns casos, das paletas (os braços) do porco, diz Figueiredo.

🐖 Normalmente, o único tempero usado é sal.

🐖Este tipo de presunto costuma passar por um período maior de maturação, entre 9 meses e 3 anos. Durante o processo, o produtor precisa passar uma pasta de banha para evitar a proliferação de bactérias, além de escovar a peça para evitar fungos, explica o pesquisador da Embrapa.

<><> Presunto cozido

🐖São os presuntos mais comuns nos supermercados.

🐖Nesta categoria, estão os produtos obtidos de cortes íntegros de pernil de porco, curado, cozido, defumado ou não, desossado ou não, com adição de ingredientes.

🐖Existem três formas de preparar o presunto:

·        cozido: é possível usar carne moída, para preencher o alimento, já que, após ser fatiado, ficam buracos em sua forma. Mas não pode ter pele;

·        cozido superior: não pode ter carne moída, mas pode ter pele;

·        cozido tenro: é obrigatoriamente defumado;

Em 2023, as regras para produção de presunto mudam pela primeira vez em 20 anos. Confira aqui as novas exigências.

<><> Apresuntado

🐖É feito da paleta e do acém.

🐖Tem um maior percentual de gordura.

🐖Após a seleção das peças, a carne é transformada em uma massa, que é temperada e submetida a um processo térmico.

 

¨      Ceia de Natal tem perua (não peru) e frango geneticamente selecionado

O peru de Natal é considerado um símbolo da ceia, mas, na verdade, apesar de o macho levar a fama, quem realmente é preparada para as festas é a fêmea.

O motivo de ela ser quem acaba indo para o forno no dia 24 é que as peruas crescem menos que os machos, sendo mais vantajoso para o produtor comercializá-los no mercado de pedaços, explica o pesquisador Elsio Figueiredo, da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa) Suínos e Aves.

Já com a alternativa para o prato principal, o frango natalino, também conhecido pela marca Chester, que pertence à Perdigão, acontece o oposto: o principal produto é o macho. A razão é que eles crescem mais, então a fêmea acaba sendo vendida como um produto para o dia a dia.

Para o frango atingir o tamanho ideal para a ceia, o produtor deve ainda fazer uma seleção genética, priorizando as características desejadas.

<><> Perua de Natal

Por se desenvolverem em ritmos diferentes, os perus e as peruas são criados separadamente. Caso o contrário, quando o macho fica maior do que a fêmea, ele pode acabar pegando toda a comida para si, deixando ela sem nada.

De acordo com Figueiredo, o peru consegue desenvolver cerca de 10 kg a mais do que a fêmea consumindo a mesma quantidade de ração.

O abate das peruas acontece quando elas têm por volta de 10 semanas de idade, época em que ultrapassam os 5 kg de peso, obtendo uma carcaça de 4 kg, ideal para o Natal.

Mas, fugir da ceia não significa que os perus escapam do abate. Eles vivem até 20 semanas, chegando a 25 kg, o seu potencial máximo de crescimento. A sua carne é usada no setor de pedaços, para fazer peito de peru, salsicha, defumados, entre outros.

Além disso, nem todas as fêmeas vão para as ceias, algumas são criadas para o mesmo fim que os machos, sendo encaminhadas para o mercado de pedaços após 20 semanas. Nesse período, elas atingem o peso de 15 kg. Contudo, o inverso não ocorre, o macho raramente é vendido inteiro.

“Não vale a pena para o produtor matar o peru antes (de 20 semanas) porque ele deixa de ganhar dinheiro. Imagina tu vender um macho que vai poder vender com 25 kg, por R$ 150, e tu vai matar ele com 10 semanas, com metade do peso que rende menos. Então, está na economia da produção”, explica Elsio Figueiredo.

<><> Por que a ave é tão cara?

Apesar de saboroso, um peru para o Natal não cabe no bolso de todos, pois costuma ser uma ave mais cara. A razão disso está ainda no começo da linha de produção: os pintos e os ovos da espécie custam mais, relata o pesquisador da Embrapa.

“Por isso você os cria até o máximo de idade, porque custou caro aquele pinto, tem que agregar o máximo de valor“, diz.

Já o motivo de o pinto e de o ovo serem caros é porque a fêmea coloca poucos ovos. De acordo com Figueiredo, uma galinha comum põe cerca de 180 ovos, enquanto a perua apenas por volta de 80.

<><> Seleção a dedo

Os frangos de Natal costumam ser um pouco maiores do que aqueles que compramos para o dia a dia. Para obter esse resultado, os produtores levam cerca de um ano organizando a reprodução entre linhagens genéticas específicas, explica Figueiredo.

O Chester, um dos produtos mais famosos dessa linha, por exemplo, tem a característica do peito grande. A seleção desse atributo começa na geração de bisavós.

Ao todo, 4 variedades são escolhidas para a reprodução, cada uma denominada com uma letra (A, B, C e D). Cada linha tem um traço de interesse, por exemplo: o peito maior, melhor rendimento de peso em relação à ração, capacidade de colocar mais ovos, entre outros.

A partir disso, as linhas são cruzadas entre si até nascer a geração ABCD, que é o frango vendido para as festas.

Diferente dos seus antecedentes, o frango de Natal não é usado para reprodução, mas apenas para o abate, por isso todos os anos os criadores devem começar todo o processo de linhagem novamente.

Em oposição ao peru, o que vai para as ceias de Natal é o macho. O motivo é que eles ganham mais peso, se adequando mais a este mercado. Como a fêmea não cresce tanto, acaba sendo vendida como um frango normal.

 

¨      Arroz com ou sem uva-passa?

Arroz, panetone, farofa, salpicão. No Natal, quase todos os pratos levam a uva-passa, que, por não agradar a todos, costuma gerar discórdia na hora da ceia.

No Brasil, a produção dela é quase inexistente e, por isso, o país precisa importar praticamente tudo o que consome. O clima e os custos elevados para desidratar a uva dificultam a produção por aqui.

"Temos apenas pequenas produções feitas por poucas pessoas", comenta o pesquisador da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa) Reginaldo Teodoro de Souza.

O clima ideal para fazer a secagem da uva é o desértico, que tem um calor muito forte e uma umidade muito baixa. O Nordeste brasileiro é seco, mas tem mais umidade que o clima desértico;

A secagem em fornos demanda um alto custo com energia elétrica.

<><> Maioria vem da Argentina

De janeiro a novembro de 2023, o Brasil comprou milhões de toneladas de uva-passa, no valor de US$ 48,5 milhões, segundo o Ministério da Agricultura. O órgão não tem dados da produção interna.

Do total importado, 67% veio da Argentina, o que, segundo a Embrapa, se justifica mais pela facilidade de transporte e isenções de tarifas estabelecidas pelo Mercosul (os dois países fazem parte deste bloco).

O país vizinho é o 10º principal produtor mundial de uva-passa, atrás de Turquia, Estados Unidos, Irã, Grécia, Chile, África do Sul, Uzbequistão, Afeganistão e Austrália.

<><> Colher no ponto certo

Um dos segredos para que a uva-passa chegue com qualidade à mesa do consumidor é o seu ponto de colheita.

"Você precisar colher a uva madura, como se você fosse consumi-la para a mesa. Isso garante a qualidade, a doçura, o sabor. Se você colher antes, por exemplo, ela fica ácida", afirma Souza.

Ele explica que a uva-passa tem as mesmas propriedades e benefícios nutricionais que os de uma uva fresca. "A única diferença é que ela é desidratada, perde água", explica. Após a secagem, a uva-passa fica apenas com 33% do seu peso inicial, detalha o pesquisador.

<><> Como as uvas são secas

Há, basicamente, duas maneiras de secar as uvas. Uma delas é deixá-las expostas ao sol, assim como acontece com a secagem do café em terreiro. A outra opção é a secagem em fornos.

Segundo Souza, da Embrapa, o Brasil possui desvantagens para produzir em larga escala por meio dessas duas formas, na comparação com os principais países produtores.

Quanto à secagem natural, ele afirma que a condição climática ideal é a desértica, que tem uma temperatura bastante alta e umidade muito baixa, o que garante uma boa e rápida secagem das uvas. É esse clima, inclusive, que faz a Turquia ser um dos maiores produtores do mundo.

"Embora exista um clima seco no Nordeste do Brasil, não é desértico. Aqui temos mais umidade", afirma.

Para fazer a secagem, as uvas são colocadas em esteiras ou em plataformas e é preciso revirá-las de tempos em tempos para que elas sequem por todos os lados.

<><> Secagem em fornos

Outra alternativa é a secagem das uvas em fornos, porém o elevado custo de energia elétrica no Brasil torna essa opção praticamente inviável, por enquanto, na avaliação de Souza.

"O que acontece é que a uva-passa importada chega bem mais barata aqui. Se a gente for colocar o custo com a secagem no preço [da uva-passa], ela fica muito mais cara do que comprar de fora. A Turquia, por exemplo, consegue produzir em grande quantidade e com custo baixo ", diz o pesquisador.

Uma das vantagens é que, nesse modelo, as uvas não escurecem, como as que são expostas ao sol.

Antes de entrar nos equipamentos, as uvas são lavadas e recebem um produto que retira a oleosidade da casca. O objetivo é fazer com que a fruta desidrate mais rápido. Depois disso, as uvas são colocadas em bandejas e seguem para os fornos.

Em algumas fábricas, as frutas recebem, antes de irem para as máquinas, uma substância chamada anidrido sulfuroso para que a cor seja fixada. Durante o aquecimento, o químico evapora.

O processo de secagem no forno leva cerca de 90 dias. Após esse processo, tanto as uvas-passas secadas ao sol, quanto as desidratadas nos fornos, são lavadas, centrifugadas e selecionadas.

 

Fonte: g1