Palavra de Sá

Carne processada: o que é, riscos e impactos

Nas últimas décadas, com a vida corrida das grandes cidades, a carne processada ganhou espaço no cardápio da população. Muitas pessoas apreciam o sabor, a variedade e a conveniência que esse tipo de carne pode oferecer. Mas tudo tem o seu lado ruim e, neste caso, ele é bem extenso.

·        1. O que são carnes processadas?

Segundo a história antiga, o processamento de carne tem suas raízes na salga e na defumação dos alimentos. Essa prática se iniciou séculos antes da prática da refrigeração, amplamente disponível nos dias de hoje. O principal objetivo desses processos era o de conservar as carnes por um período mais longo. Desta forma, garantir o consumo em períodos de escassez de alimentos.

A carne processada é um produto fresco (de carne bovina, suína, de frango e de peru) alterado a partir do estado original. Logo, sendo submetido a uma (ou mais) fase de transformação ou elaboração. Podendo ser  moagem, adição de ingredientes e aditivos, cozimento, entre outros processos.

O que muda a aparência, a textura e o sabor, aumenta a “vida de prateleira” da carne processada. Mas também proporciona praticidade (uma das principais características procuradas pelo consumidor na hora da compra). Além de outros aspectos tecnológicos que visam aumentar a aceitação do consumidor.

Mas quais são as carnes processadas? Os principais exemplos dessas carnes e seus derivados presentes no mercado são: 

• Carnes em peças
• Charque (carne seca)
• Presunto
• Mortadela
• Toucinho
• Carnes temperadas
• Salsichas
• Linguiças
• Salames
• Patês
• Carnes enlatadas
• Caldos de carnes concentrados

<<< 2. Como é realizado o processamento?

Os tecidos animais, principalmente carne de músculo e gordura, são os principais ingredientes utilizados no processamento. Ocasionalmente outros tecidos animais também são usados, tais como órgãos internos, peles e sangue ou ingredientes de origem vegetal, segundo informações da FAO, braço da ONU que trata das questões relacionadas à agricultura e à alimentação.

As transformações no alimento são feitas por meio de tratamentos físicos, químicos e/ou biológicos. Como exemplos, temos a: 

• Moagem 
• Mistura 
• Cura
• Defumação
• Cozimento
• Fermentação
• Secagem
• Desidratação

O tipo de processamento varia entre os produtos cárneos, sendo que quanto mais processado o produto for, mais ele perde suas características nutricionais. Outro ponto é que, mais ele aumenta os riscos de possíveis danos à saúde, quando comparado a produtos in natura. A seguir, serão apresentados os níveis de processamento que um produto pode sofrer.

>>>> Produtos minimamente processados

Peças de carne que não envolvam agregação de sal, açúcar, óleos, gorduras e outras substâncias, e são vendidas em açougues, supermercados ou em feiras livres. Elas podem ser encontradas frescas, resfriadas ou congeladas. Englobam as carnes bovinas, suínas, aves e pescados.

>>>> Produtos processados

A carne processada é fabricada pela indústria com a adição de sal, açúcar ou de outras substâncias de uso culinário às carnes in natura para torná-las duráveis e mais agradáveis. Nesse grupo estão presente carne seca, bacon, sardinha e atum enlatados, entre outros produtos cárneos.

>>>> Produtos ultraprocessados

Alimentos ultraprocessados são formulações industriais feitas inteira ou majoritariamente de substâncias extraídas de alimentos, derivadas de constituintes de alimentos ou sintetizadas em laboratório com base em matérias orgânicas como petróleo e carvão. Nesse grupo estão presentes hambúrgueres, principalmente confeccionados com carne moída, extratos de carne e frango, peixes e frangos empanados do tipo nuggets, salsichas e outros embutidos.

·        3. Riscos à saúde

Durante o processamento da carne, é necessário considerar que existem diversos riscos que podem afetar a saúde do consumidor e a sua alimentação saudável. Por isso, ao comprar um produto cárneo, verifique se ele apresenta o selo do órgão fiscalizador oficial, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa), e do Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (Riispoa), que garante a segurança alimentar do produto. Alguns exemplos são:

• Os perigos físicos, que podem ser causados pelos restos de materiais indesejados (vidro, fragmentos de ossos, dentes de animais – no caso da carne da cabeça de processamento, fragmentos metálicos, como clipes de salsicha, lâminas de faca quebradas, agulhas, plásticos, pedras).
• Os riscos biológicos, onde micro-organismos patogênicos (destacando-se as bactérias e fungos) podem causar doenças e intoxicações alimentares.
• Os perigos químicos, que são os contaminantes (metais pesados, do PCB, solventes químicos, de limpeza e de desinfecção compostos), os resíduos (medicamentos veterinários, aditivos alimentares, pesticidas) e os aditivos alimentares que podem ser muito perigosos (nitrato, nitrito, conservantes químicos).

Todos esses processos são comuns aos alimentos industrializados, mas alguns são mais comuns quando se fala de carne processada, principalmente os riscos físico e químico.

Nas carnes processadas, há grande quantidade de fragmentos que não seriam mais aproveitados pela indústria de carnes, contendo alta concentração de gordura.

Como a carne é perecível, ela precisa de substâncias que prolonguem sua vida útil para ser comercializada e consumida antes de se estragar. Porém compostos que são utilizados para dar essa sobrevida às carnes são nitritos e nitratos, inseridos no processo de cura do item.

O problema é que, em certas condições, o nitrito e o nitrato podem formar nitrosaminas – compostos químicos cancerígenos em animais. Isso ocorre justamente nos produtos à base de carne fortemente cozidos ou fritos e que foram previamente curados com nitrito ou nitrato. Novamente segundo a Iarc, nitritos e nitratos em alimentos estão associados à incidência do aumento de câncer de estômago.

·        4. Carne processada é cancerígena?

De acordo com a Iarc, ligada à Organização Mundial da Saúde (OMS), sim, carnes processadas são cancerígenas. Uma avaliação dos riscos do consumo de carne vermelha e processada concluiu e classificou as carnes processadas como carcinogênicas para humanos (grupo 1). Produtos como tabaco, álcool e amianto estão localizados no mesmo grupo de risco de desenvolver algum tipo de câncer.

As evidências são suficientes para afirmar que o consumo desse tipo de alimento provoca câncer colorretal. A ingestão diária de uma porção de 50 gramas de carne processada aumenta o risco de câncer colorretal em 18%, segundo especialistas da Iarc. Além disso, o risco aumenta de acordo com a quantidade de carne consumida.

Estimativas recentes feitas pelo Global Burden of Disease Project, uma organização acadêmica de pesquisa independente, apontam que, por ano, cerca de 34 mil mortes são causadas por câncer decorrente de dietas ricas em carne processada.

<<<< Comprovação

Os especialistas ainda não desvendaram totalmente como o risco de câncer é influenciado pela carne processada e pela carne vermelha. Esta última foi classificada no Grupo 2A – provavelmente carcinogênica para humanos. Contudo, sabe-se que, durante o processamento, químicos carcinogênicos como os N-nitrosos e hidrocarbonetos aromáticos policíclicos se formam. 

No processo de cozimento também são formadas aromáticas policíclicas, que estão presentes até na poluição do ar. O potencial carcinogênico de alguns desses químicos é comprovado e outros são classificados como provavelmente cancerígenos. Confira respostas da Iarc sobre outras dúvidas comuns relacionadas aos riscos da ingestão desses alimentos).

Para o Dr. Kurt Straif, líder do Iarc Monographs Programme, a incidência de câncer causada pelo consumo de carne processada é uma questão de saúde pública. O diretor da organização, Christopher Wild, diz ainda que essas descobertas indicam a necessidade de recomendações sobre a limitação do consumo de carnes.

·        5. Por que colocar nitrito na carne?

O nitrito inibe a germinação do Clostridium botulinum e previne a formação de toxinas nos produtos cárneos curados. Assim, evitando a intoxicação alimentar por botulismo, que pode ser letal ou causar sequelas irreversíveis se não diagnosticada e tratada rapidamente. Admite-se que a concentração mínima de nitrito necessária para inibir o C. botulinum seja de 150 partes por milhão (ppm).

·        6. Alternativas naturais ao curado

De acordo com o American Meat Institute, alguns consumidores preferem carnes que são curadas usando nitrato natural e fontes de nitrito encontradas em extratos vegetais, como aipo em pó. Estes produtos estão cada vez mais disponíveis nos supermercados. O Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA) exige que nas embalagens destes produtos declare-se: “não curado”, e em uma fonte menor na rotulagem contenha que “não há nitratos ou nitritos adicionados, exceto para aqueles que ocorrem naturalmente no aipo em pó”.

Outras alternativas aos salitres (sais nitrato de sódio ou nitrato de potássio) são o sal marinho e suco de beterraba.

·        7. Impactos e aspectos ambientais

É importante considerar que em todas as etapas do processamento da carne, os principais aspectos e impactos ambientais resultantes dos processos são: 

• O alto consumo de água
• A geração de efluentes líquidos com alta carga poluidora
• Principalmente orgânica
• Alto consumo de energia

No caso da produção de carnes, as emissões atmosféricas são exorbitantes. Além da geração de resíduos sólidos e de ruídos, que são bastantes significativos.

Por todos esses motivos, o recomendado é não consumir carne processada, preferindo uma dieta vegetariana, que também evita o sofrimento animal. Você pode começar aos poucos… 

 

Fonte: eCycle