Intoxicação alimentar: as dicas de microbiologista do que se deve
evitar comer
Todos os anos, cerca de 2,4 milhões de pessoas no
Reino Unido sofrem de intoxicação alimentar — principalmente por contaminação
viral ou bacteriana. A maioria das pessoas se recupera em poucos dias sem
tratamento, mas nem todas têm essa sorte.
Como microbiologista, estou provavelmente mais
consciente do risco de infecções de origem alimentar do que a maioria das
pessoas. Aqui estão algumas das coisas que faço para evitá-las.
• Comendo
ao ar livre
Eu raramente como ao ar livre — seja em piqueniques
ou churrascos — pois o risco de intoxicação alimentar aumenta quando a comida é
deixada ao ar livre.
Manter as mãos limpas ao manusear os alimentos é
fundamental para não ficar doente, mas com que frequência você encontra água
quente corrente e sabonete em um parque ou na praia? Provavelmente não. Você
pode usar álcool em gel para higienizar as mãos (são melhores do que nada), mas
não matam todos os germes.
Além disso, os alimentos tendem a atrair uma
variedade de criaturas voadoras e rastejantes, como moscas, vespas e formigas,
que podem transferir germes, incluindo E. coli, Salmonella e Listeria, para a
sua comida.
Manter os alimentos perecíveis frios e cobertos é
essencial, pois o número de germes pode duplicar se os alimentos aquecerem até
30° C durante algumas horas. Para churrascos, a carne precisa estar bem
passada, e um termômetro de carne é um bom investimento para evitar
intoxicações alimentares. Não coma carne se a temperatura interna do alimento
for inferior a 70°C.
• Buffets
Sabendo em que condições as bactérias relacionadas
aos alimentos preferem crescer, estou muito atento à segurança microbiológica
dos buffets quentes e frios.
Em ambientes fechados, os alimentos podem ficar
expostos à contaminação por insetos, poeira e, principalmente, por pessoas. A
intoxicação alimentar é, portanto, um risco possivelmente inevitável quando se
come num buffet.
A contaminação ocorre quando os visitantes do
buffet tocam nos alimentos. Os germes também podem ser pulverizados nos buffets
por pessoas que espirram ou tossem perto dos alimentos. Mesmo em ambientes
fechados, deve-se considerar a contaminação por insetos, como moscas ou vespas,
que pairam nos alimentos descobertos. Além disso, os germes podem ser
depositados no ar, que é rico em bactérias, fungos e vírus.
Sempre olho para o relógio quando estou em um
buffet, pois há uma regra de serviço de buffet de duas horas: alimentos
perecíveis se tornarão impróprios para consumo em duas horas se não forem
mantidos cobertos e refrigerados. O problema é que os buffet tendem a ser
servidos antes de você chegar, por isso é difícil dizer se os pratos de carne cozida,
frutos do mar, saladas, sobremesas e frutas e vegetais preparados com capricho
já estarão esperando por mais de duas horas antes de você chegar.
Para buffets quentes, como os servidos no café da
manhã de hotéis, evito sempre alimentos mornos, pois as bactérias que causam
intoxicação alimentar podem crescer rapidamente quando os alimentos são
mantidos a menos de 60°C. Os alimentos quentes devem ser servidos na
temperatura certa, ou seja, a pelo menos 60°C.
Quando existe incerteza sobre a segurança dos alimentos
oferecidos, eu acabo tomando o café da manhã com pão fresco torrado e marmelada
embalada individualmente.
• Ostras
Há alguns alimentos que nunca como, e os mariscos
crus, como ostras, são um deles. Isso ocorre porque as ostras são filtradoras e
podem concentrar germes, como Vibrio e norovírus, em seus tecidos.
Uma ostra contaminada com Vibrio não tem aparência,
cheiro ou sabor diferente, mas ainda pode deixá-lo muito doente. O Centro de
Controle e Prevenção de Doenças dos EUA estima que cerca de 80 mil pessoas
contraem infecções por Vibrio por comer ostras cruas, e só nos Estados Unidos
cerca de 100 pessoas morrem de vibriose a cada ano.
Também é possível contrair intoxicação alimentar ao
comer qualquer marisco cru (amêijoas, mexilhões, búzios, berbigões). Só como
marisco bem cozido porque o calor mata eficazmente os germes nocivos.
• Saladas
embaladas
Nunca como saladas embaladas, principalmente porque
uma das minhas áreas de pesquisa é a segurança das saladas frescas.
Verificou-se que a alface embalada pode conter germes intoxicantes alimentares,
como E. coli, Salmonella e Listeria.
Meu grupo de pesquisa descobriu que esses patógenos
crescem mais de mil vezes melhor quando recebem sucos de folhas de salada,
mesmo que o saco de salada esteja refrigerado. É preocupante que os mesmos
germes utilizem os sucos da salada para se tornarem mais virulentos e,
portanto, melhores para causar infecções.
Para os amantes de saladas alarmados com essa
informação, a maioria das saladas embaladas são seguras se armazenadas
refrigeradas, lavadas bem antes de usar (mesmo a salada pronta para consumo
deve ser lavada) e consumidas o mais rápido possível após a compra.
• Práticas
culinárias
Em termos de práticas culinárias, tenho uma lista
do que devemos ou não fazer.
Para alimentos perecíveis, verifico regularmente os
prazos de validade, mas se for antes do prazo e a embalagem do alimento parecer
inchada, ou quando aberta a comida parecer ou cheirar diferente do esperado,
jogo-a no lixo, pois pode estar contaminada.
Nunca uso as mesmas tábuas de cortar para alimentos
crus e cozidos, e lavo as mãos antes e depois de manusear os alimentos.
Uma das minhas práticas proibidas é reaquecer o
arroz cozido. Isso ocorre porque o arroz cru pode conter esporos de Bacillus
cereus, um germe que causa intoxicação alimentar.
Embora as células do Bacillus sejam mortas pelo
cozimento, os esporos sobrevivem. Se o arroz for deixado esfriar e ficar em
temperatura ambiente, os esporos se transformarão em bactérias, que aumentarão
em número rapidamente, pois o arroz é um bom meio de cultura para Bacillus em
temperatura ambiente.
O Bacillus cultivado em arroz pode produzir toxinas
que, poucas horas após a ingestão, podem causar vômitos e diarreia que duram
até 24 horas.
• Jantar
fora
Acho que ter um alto nível de conscientização sobre
segurança alimentar me faz ser o primeiro na fila dos buffets, ser cauteloso ao
comer meu café da manhã e observar o relógio para tentar saber quantas vezes os
alimentos perecíveis são substituídos. Nunca peço ao restaurante para levar
sobras de comida (geralmente ultrapassam o limite de duas horas), mesmo que
sejam realmente destinados a um animal de estimação.
Os benefícios de ser microbiologista são que
sabemos como evitar intoxicações alimentares e, em troca, as pessoas confiam
que a nossa cozinha é segura.
Fonte: Por Primrose Freestone, para The
Conversation
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